Umami – peti element okusa

Slatko, slano, kiselo i gorko četiri su osnovna okusa koja osjećamo pomoću specijaliziranih okusnih stanica koje se nalaze na jeziku. Ali uz njih postoji i manje poznati peti okus - umami kojeg prema popularnom istoimenom filmu često nazivaju i petim elementom okusa (The fifth element of taste).

Umami je japanska riječ koja se izgovara kao "oo-mah-mee" i ima zanimljivu povijest. Riječ "umami" potječe od zen riječi koja označava jedinstvo sa svemirom. U filozofskom smislu, riječ umami znači "duboku povezanost" i "osjećaj jedinstva" s hranom koju jedemo. Iako na Zapadu ne postoji točna riječ kojom bi se opisao "umami", najčešće se prevodi kao tečan, ukusan, sočan, slastan okus.

Umami je okus kojeg je najteže opisati, za ljubitelje dobrog jela to je onaj osjećaj okusne potpunosti i užitka pri jelu; zaokružena cjelina uravnoteženih okusa koji pružaju puno više od pojedinačnih sastojka. Hrana bogata umamijem pojačava kvalitetu svih okusa u jelu i daje prepoznatljivi osjećaj punoće u ustima. Ako vam sve to oko umamija i dalje zvuči nevjerojatno, sjetite se samo kako su slasni špageti s umakom od rajčice posipani parmezanom, goveđa juha, pizza s feferonima, odrezak s pirjanim gljivama, ploška slavonskog kulena, dalmatinskog pršuta ili paškog sira... Vjerovali ili ne, to je umami na djelu.

Umami okus je sam po sebi nježan i istančan, potiče apetit i jelu pruža ONO nešto čime ostaje ukusno od prvog do zadnjeg zalogaja. Najvažnija stvar kod umamija je sinergistički efekt tj. svojstvo da u kombinaciji s kvartetom baznih okusa (slano, slatko, kiselo i gorko) intenzivira aromu dajući jelima novu razinu okusa.

Da budemo jednostavniji, šefovi kuhinja, ali i svi drugi ljubitelji dobrog jela, mogu korisno iskoristiti umami kako bi oplemenili okus i miris svojih jela puno više od uobičajenog. S prosječnim razumijevanjem principa umamija mogu se kreirati jela koja daleko nadilaze očekivanja onog tko ih se sprema pojesti.

Čudesna znanost

Za znanstvenike, umami je okus koji potječe od aminokiseline, točnije glutaminske kiseline (glutamata) i nekih nukleotida. Glutaminska kiselina je inače najrasprostranjenija aminokiselina u prirodi i ključna molekula u staničnom metabolizmu te osnovna komponenta bjelančevina, a nalazi se u "slobodnoj formi" (u biljnim i životinjskim tkivima) ili u "vezanoj formi" (kao dio molekule bjelančevina).

Za doživljaj karakterističnog umami okusa glutaminska kiselina mora biti dostupna u slobodnoj formi pa se postupcima kuhanja, zrenja, odležavanja, sušenja, soljenja i fermentiranja namirnica (kojima se bjelančevine razlažu na slobodne aminokiseline), postiže i pojačava umami okus. Npr. odležana govedina ima intenzivniji umami od svježe. Općenito gledajući, što je sporiji proces kuhanja, razvit će se više okusa, uključujući i umami.

Umami je međutim puno više nego samo okus glutaminske kiseline. Za tako kompleksan okus potrebni su i drugi sastojci: određeni nukleotidi kao IMP (inozin monofosfat) ili GMP (guanozin monofosfat), koji se također prirodno javljaju u proteinskim namirnicama. Općenito, GMP se više nalazi u biljnim namirnicama, a IMP u mesu i namirnicama životinjskog podrijetla.

Znanstveno gledano, glutaminska kiselina (glutamat) i nukleotidi u kombinaciji, međusobnim djelovanjem intenziviraju umami doživljaj za čak devet puta. Tako npr. jakopske kapice, koje su bogate slobodnim glutamatom, u kombinaciji sa suhim shiitake gljivama koje obiluju nukleotidima, pojačavaju umami okus gotovog jela.

Iako je sinergistički efekt (uzajamno djelovanje) otkriven tek 1960. g., on se već stoljećima prije toga koristio u svijetu u tradicionalnim kombinacijama jela poput:

Glutaminska kiselina

IMP

Japan

Kombu / kelp alga

Palamida

Zapad

Luk

Teletina

Kina

Kineski kupus

Piletina

Hrana bogata umamijem

Naš prvi susret s umamijem započinje odmah nakon rođenja. Majčino mlijeko sadrži i 10 puta više glutamata od kravljeg. Poznato je da bebe ne vole kiselo i gorko, a vole krepki okus povrtne juhe koja u sebi sadrži slatko i umami.

Prirodni izvori IMP-a

Prirodni izvori GMP-a

KombuKelp (smeđa morska alga)

Palamida

Sir

Skuša

Gljive

Zeleni čaj

Sardine

Govedina

Sardine

Tuna

Piletina

Svježi sok od rajčice

Govedina

Grašak

Škampi

Kukuruz

Piletina

Gljive

Bakalar

Rajčice

Teletina

Krumpir

Kineski kupus

Kamenice

Patka

Soja

Piletina

Špinat

Mrkva

Skuša

Govedina

Repa

Mlijeko

Luk

Mnoge namirnice s prirodno visokom razinom umami okusa su se puno prije znanstvene potvrde o postojanju umamija koristile kako bi harmonizirale okus jelima.

Zašto je umami tako zamaman?

Umami daje mogućnost da pojačamo okus hrane koju pripremamo i tako na praktičan način djelujemo i na naše kuhanje. Umami može pojačati slatkoću, smanjiti gorčinu ali i uravnotežiti slanost jela.

"Tisuće chefova i profesionalnih kuhara iz cijelog svijeta prihvaćaju punu, sočnu i ukusnu aromu umamija kao jednostavan, ali dramatičan način kojim će istaknuti i poboljšati okus hrane", riječi su Davida Kasabiana, koji je sa svojom suprugom Annom autor knjige s umami receptima The Fifth taste: Cooking with Umami.

Umami facts

• 1 000 g. prije Krista u drevnom kineskom tekstu u "Žutoj vladarevoj knjizi interne medicine", prvi puta je klasificirano pet osnovnih okusa.

• 500 g. prije Krista, garum (kiseli umak dobiven od ribe) ekstremno bogat umamijem, bio je najčešće korišteni začin u starih Grka i Rimljana. To je prvi zabilježeni umami način začinjavanja hrane koji je ikada korišten.

• 1825. g. Jean-Anthelme Brillant - Savarin, francuski filozof i gurman, u svojoj knjizi "Psihologija okusa" spominje "osmazome" koji definira kao: "vrlo sočan dio mesa topljiv u hladnoj vodi... koji daje bogat okus divljači"

• 1908. g. japanski znanstvenik dr. Kikunae Ikeda prvi je otkrio glutaminsku kiselinu koja je glavni uzrok umami okusa.

• 1909. g. započinje prva komercijalna proizvodnja glutaminske kiseline u formi soli MSG-a (monosodium glutamata) tako da se doživljaj umami okusa po prvi puta može dobiti uz dodatak aditiva.

• 1917. g. Ajinomoto, japanska kompanija koja proizvodi začine, ulja za kuhanje, hranu i farmaceutske proizvode, na tržište SAD-a uvela je proizvod u formi MSG-a.

• 1950. g. FDA odbacuje umami kao peti okus, kategorizirajući ga samo kao sastojak koji pospješuje aromu i potiče osjetila.

• 1990. g. umami je konačno široko prihvaćen kao peti osnovni okus.

• 2000. g. prisutnost petog okusa potvrđena je od istraživača sa Sveučilišta Miami koji su otkrili postojanje osjetilnih receptora na ljudskom jeziku koji su odgovorni za raspoznavanje okusa MSG-a i drugih sastojaka umamija. Iste godine je Edmund Rolls sa suradnicima sa Sveučilišta Oxford dokazao da neke stanice u našem mozgu specifično reagiraju na okus umamija što je doprinijelo prihvaćanju umamija kao zasebnog okusa, a ne samo stimulatora arome.

• 2005. g. nakon priče s umamijem, tim francuskih znanstvenika je pronašao dokaze za postojanje šestog okusa, vezanog za masne tvari kojeg neki japanski znanstvenici nazivaju kokumi, a koji se opisuje kao kontinuiranost, trajnost, stalnost i punoća okusa u ustima.