Što se sve krije pod imenom pizza

Pizza je najpoznatije jelo na svijetu. Recite "pizza" i razumjet će vas i nahraniti u svakom kutku Zemlje. Ona je najglobalnije jelo najglobalnijeg razdoblja u razvoju čovječanstva.

Na kraju svijeta, na samom vrhu Aljaske, u mjestu Borrow postoji veći metalni kontejner s nekoliko majušnih zamagljenih prozora i oznakom "Arctic pizza". U podnožju andskog vulkana Cotopaxi drvena baraka s natpisom "Lama Pizza". Pizza se jede na ulicama Mumbaija, Marakesha i Tallina. U zapuštenim dijelovima Utaha, Texasa i Alabame, "Pizza Hut" često je predstavljala jedinu "domaću" jestivu opciju nakon dana provedenih u gutanju hamburgera. A što reći o havajskoj pizzi s ananasom, koja je već stekla svjetsku slavu, usprkos zemljopisnoj i kulturnoj, ali prvenstveno gastronomskoj "udaljenosti" od Napulja?! Nema sumnje da je tijekom svoje globalizacije pizza bila podvrgnuta i svakojakim manipulacijama, naročito tu mislim na dodatke i oblik.

Ali ako namjeravamo govoriti o vrstama pizza, moramo se vratiti na početak. "Puristi" (ili kako ih volim nazivati "pizza integralisti") priznaju samo šest vrsta pizza, nastalih u Napulju u 19. stoljeću i to prije nastanka slavne Margherite. Dakle, prva autentična napuljska pizza je (1) "'pizza alla mastunnicola" (pizza majstora Nikole), a radi se o dizanom tijestu (voda, sol i kvasac), nadjevenom svinjskom mašću, ovčjim sirom i svježim bosiljkom. Druga je tzv. (2) "pizza pomidoro, sugna e formaggio", koja prvu pizzu majstora Nikole obogaćuje umakom od rajčica. Slijedi (3) "marinara" (pizza a' marenara), koja uprkos imenu ne sadrži morske plodove, već samo umak od rajčica, maslinovo ulje, češnjak, suhi origano i sol. Neki tvrde da je dobila ime jer su mornari jednostavne i teško kvarljive sastojke nosili sa sobom tijekom dugih plovidbi. Nakon toga slijede (4) "pizza cu 'alice" i (5) "pizza cu 'e cicinielle". Kod prve se pizzi s umakom od rajčica dodaju svježi, očišćeni inćuni, a drugoj neka vrsta čvaraka. Posljednja "prava" napuljska pizza je (6) "pizza 'e quatte manere" ili u današnjem prijevodu "quattro stagioni", koja je pretpostavljala da se na tijesto stave dvije dugačke trake od tijesta, koje okrugli oblik dijele na 4 četvrtine. Prva četvrtina je nadjevena gljivama u ulju, druga salamom narezanom na kockice, treća mozzarellom i bosiljkom (poput margherite), a četvrta češnjakom i origanom (poput marinare).

Međutim, mi, obični štovatelji i potrošači, pizzu možemo podijeliti po boji, na one "crvene" i one "bijele". Osnovna podjela koja je naglašena i posebnom stranicom na meniju svake talijanske pizzerije. Crvene pizze su premazane umakom od rajčice, na koji se stavljaju razni nadjevi. Bijele su one bez rajčica, uz eventualno tanak sloj mozzarelle.

Pizze se dijele i prema obliku, na one s debljim tijestom, koje u Italiji nazivaju "genovese", te tanjim ili posve tankim i hrskavim tijestom, kakvo se uz ostalo priprema u Rimu. Pizze se osim velikih, malih, jumbo, mini, dijele na one ispečene u trenutku, kako bi se odmah pojele i one koje se režu prema želji na komade, tzv. "pizza al taglio" ili "pizza al metro" (rezana pizza ili pizza na metar). Ne treba zaboraviti "calzone", tj. pizzu u obliku štruce, u koju ne treba staviti previše umaka od rajčica, da se ne bi previše ovlažila i "probušila" tijesto. Te, svakako, "vesuvio", pizza pripremljena od dva okrugla tijesta, između kojih se nalazi nadjev i koja se tijekom pečenja napuhne i dobije oblik vulkana (dok je ne probušimo vilicom ili nožem).

Osim toga postoje pizze, što je slučaj s većinom, kod kojih se tijesto peče zajedno s nadjevom, kao i one kada se nadjev dodaje nakon pečenja, sirov, poput "caprese" sa svježim rajčicama, mozzarellom i bosiljkom ili pizze s rikulom, listićima parmezana i svježim rajčicama.

Postoje pizze koje su tijekom vremena dobile status klasičnih:

• Napoletana - inćuni i origano; dovoljno je 5 do 6 inćuna, npr. poslaganih u obliku cvijeta,

• Romana - inćuni, origano i kapari (najbolje usoljeni),

• Šunka - kuhana ili pršut, kojeg treba staviti na pizzu u trenutku kada je pečena, jer na visokim temperaturama postaje suha i još slanija,

• Gljive - svih mogućih vrsta, od onih konzerviranih u ulju do svježih,

• Capricciosa - šunka, artičoke i gljive u ulju,

• Quattro Formaggi (četiri sira) - mozzarella, fontina, ementaler i parmiggiano u jednakom omjeru; jedan od sireva može biti zamijenjen gorgonzolom,

• Siciliana - inćuni, kapari i masline,

• Morski plodovi - najbolje bi bilo koristiti svježe školjke i škampe, ali u većini slučajeva koriste se smrznuti proizvodi; na kraju se dodaje češnjak i peršin,

• Vegetarijanska - s povrćem poput patlidžana, tikvica, paprika, šparoga.

Uz gore navedene kombinacije, postoji bezbroj drugih, zapravo moglo bi se zaključiti kako pizza, uz ostalo, služi čišćenju ostataka iz frižidera. Jer što reći o maštovitim, vjerojatno i ukusnim, kombinacijama poput "pikantna salata, luk i grah", "tikvice i račići", "hrenovke i krumpir", "kobasica, ricotta i pečena paprika", "slanina i vrganji", "vrhnje, račići i dimljeni losos".

I na kraju, jeste li ikad probali bijelu pizzu posutu krupnom solju, prerezanu i namazanu Lino ladom?!