Slastice i kolači

Slatka napast

Namirnica: Vanilija

ENG: vanilla  LAT: Vanilla planifolia  REG: vanila - Namirnica by coolinarika.com -

Vanilija se najčešće upotrebljava u pripremi slastica. Za pripremu slatkih umaka, pudinga i sladoleda stavite mahunu vanilije u pola litre mlijeka, pustite mlijeko da zakipi, te ju nakon toga ostavite u mlijeku oko sat vremena prije nego je izvadite.

Vanilija

Opis i podrijetlo

Vanilija je plod orhideje penjačice, Vanilla planifolia (V. fragrans), u obliku mahune, koja potječe iz Meksika, a raste i u Gvatemali, Kostariki i Jamajki. Orhideja može narasti do 5 metara visine, a žuti ili narančasti cvjetovi, koji rastu u grozdovima, otvaraju se jedan po jedan tijekom dva mjeseca. Cvjetove, iz kojih se nakon nekoliko mjeseci razvijaju mahune vanilije, oprašuju kukci toga podneblja i kolibri. Plodovi vanilije rastu iz oplođenog cvijeta u obliku izdužene zelene mahune, dužine do 30 cm i širine 6-8 cm. Nakon otprilike devet mjeseci, prije nego sazriju, beru se ručno i mijenjaju boju u žutu, a potom u smeđu.

Ukoliko se orhideje uzgajaju izvan prirodnog okoliša, potrebno je umjetno oprašivanje, koje je prvi put obavljeno 1841. godine na otoku Reunion u Indijskom oceanu. Tako dobivena varijanta naziva se Bourbon vanilija, a najviše se uzgaja na Madagaskaru.

Vanilija, zajedno sa šafranom, kardamomom i zelenim paprom, spada u najskuplje začine, a jedan od razloga za to je dugotrajan proces proizvodnje, odnosno polagana fermentacija. Na taj način mahune poprimaju karakterističnu tamnu boju i prepoznatljivu aromu. Bouqet joj je izrazito aromatičan, a okus slatkastooštar i jak.

Vanilija se upotrebljavala u doba Maja i Asteka kao važan sastojak carskog čokoladnog napitka, koji su nazivali tlilxochitl. U Europi postaje popularna u 17. stoljeću, a upotrebljavala se kao ljekovito sredstvo za razne bolesti, od čira na želucu pa sve do sredstva za umirenje. Neki ju i danas koriste kao korisno sredstvo za poboljšanje probave. Kao i mnoge začine, ni vaniliju nije zaobišao dobar glas o afrodizijačkim svojstvima. Danas se koristi u visokokvalitetnim pekarskim i slastičarskim proizvodima, te duhanskoj i kozmetičkoj industriji.

Najkvalitetnija vanilija dolazi iz Meksika i s madagaskarskog Burbonskog otočja, dok se indonezijska i vanilija s Tahitija smatraju manje kvalitetnima.

Energetska i nutritivna vrijednost

Vanilija u 100 g čistog ekstrakta sadrži 288 kcal / 1204 kJ, od čega na ugljikohidrate otpada 12,65%, a zanemarive su količine masti i proteina. Sadrži i dosta vode, čak 52 %.

Od minerala ima 148 mg kalija, 12 mg magnezija i 11 mg kalcija, dok ostalih minerala i vitamina ima u tragovima.

Kao i kod ostalih začina, nutritivne vrijednosti vitamina i minerala uglavnom su zanemarive i ne pokrivaju dnevne potrebe, a osnovnu vrijednost ovog začina predstavlja njegova jedinstvena aroma i sastojak vanillin, kojeg ima oko 0,75-2,90%. Vanilija sadrži još i glukovanilin, taninske tvari, vanilinsku kiselinu itd.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba RDA.
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Još od vremena Asteka, za vaniliju se govori da ima afrodizijačka svojstva. Takva reputacija pojačana je i njemačkom studijom iz 18. stoljeća, u kojoj je opisano preko 300 slučajeva vanilijom izliječene impotencije. Također se smatralo da je vanilija dobra u smanjenju vrućice.

Vanilija se upotrebljavala u doba Maja i Asteka kao važan sastojak carskog čokoladnog napitka, koji su nazivali tlilxochitl.Aromatična svojstva vanilije poboljšavaju okus jelima, a naročito dijetalnim jelima i dijetalnim pripravcima. Vanilija poboljšava funkciju želuca, djelujući kao digestiv, a utječe i na pojačano izlučivanje žuči.

Iako se rijetko upotrebljava u medicinske svrhe, dodaje se kao aroma farmaceutskim proizvodima.

Kupovanje i čuvanje

Mahune vanilije su sjajne, tamnosmeđe boje, gipke ali čvrste, malo naborane površine, dužine 12-15 cm i prekrivene aromatičnim kristalićima, koji sadrže aktivni sastojak "vanilin". Njegov kompleksan, ali nježan, voćni bouquet, razvija se fermentacijom.

Mahuna vanilije kupuje se u staklenim epruvetama s čepom. U njima ih treba i čuvati na hladnom i tamnom mjestu, ili je možete uroniti u posudu sa šećerom.

Danas se često koriste vanilijini ekstrakti, koji se dobivaju namakanjem narezanih dijelova mahuna vanilije u vrući 65-70%-tni alkohol, ili vanilija u prahu, koja se dobiva sušenjem i usitnjavanjem mahuna vanilije.

Priprema jela s vanilijom

Vanilija se najčešće upotrebljava u pripremi slastica. Za pripremu slatkih umaka, pudinga i sladoleda, stavite mahunu vanilije u pola litre mlijeka, pustite mlijeko da zakipi, te ju nakon toga ostavite u mlijeku oko sat vremena prije nego je izvadite.

Vanilija, zajedno sa šafranom, kardamomom i zelenim paprom, spada u najskuplje začine.Zatim mahunu operite i osušite te spremite u zatvorenu posudu. Na taj način mahunu vanilije možete koristiti nekoliko puta. Istu metodu možete koristiti za pripremu šećernog sirupa i poširanje voća. Ukoliko upotrebljavate vaniliju u prahu, upotrijebite pola količine od svježe. Želite li jaču aromu, mahunu vanilije nožem razdijelite napola i izvadite sjemenke, koje upotrijebite za pripremu jela.

Za čuvanje vanilije možete upotrijebiti i šećer. Mahunu vanilije stavite u pola kilograma šećera, i kroz 2-3 tjedna dobit ćete aromatizirani šećer, koji možete koristiti za pripremu kolača, slastica ili popodnevne kave. Šećer možete nadopunjavati, a mahunu vanilije držite unutar šećera do godinu dana.

Nježan okus vanilije pojačava okus različitim slatkim jelima, kao što su pudinzi, kolači, umaci i kreme na bazi jaja i brašna, soufflei i sladoledi. Koristite ju npr. u pripremi rožate, bavarske kreme ili voća u šećernom sirupu.

Vanilijom aromatizirano mlijeko možete koristiti za pripremu palačinki, a dodatkom malo aromatiziranog šećera ili mlijeka istucite vrhnje u šlag. Uz kavu, toplu čokoladu ili svježe voće bit će osobit dodatak.

Iako se vanilija ne povezuje sa slanim jelima, njenu aromu možete dodati umacima koji se poslužuju uz plodove mora ili teletinu.

Tajni život marinada

Najbolje leži kad odleži