Začini inspiracije

Monozačini

Namirnica: Lovor

ENG: Laurel  LAT: Laurus nobilis  REG: lorber, lovorika - Namirnica by coolinarika.com -

Njegova aroma dolazi do izražaja u marinadama za meso, perad i ribu u kojima se kratko kuha da bi oplemenio cijelu marinadu, a potom i namirnicu koju uronimo u marinadu ili je njome prelijevamo.

Lovor

Opis i podrijetlo

Lovor (Laurus nobilis) je nisko mediteransko drvo ili grm s kožastim zimzelenim listovima, visoko do 9 m. Listovi su jajasto-lancetasti, zašiljeni i gorkog okusa. Muški cvjetovi su sitni i zeleni, a ženski neugledni. Plod je bobica. Cvjeta u travnju i svibnju. Upotrebljavaju se listovi i bobice.

U Primorju su najpoznatije šume lovora oko gradića Lovrana po kojima je i dobio ime.

Bere se u svako doba. Listovi se suše u hladu, ponekad se prešaju da se ne bi uvijali. Tako mogu sačuvati tamnozelenu boju i jak miris. Zrele bobice se suše. Upotrebljava se u kuhinji, kao veoma aromatičan začin u mnogim jelima. U zemljama uz Sredozemno more lovor raste samoniklo, a uzgaja se kao ukrasni grm ili drvo. Najbolje uspijeva u bogatoj, dobro dreniranoj zemlji i u blagim klimatskim uvjetima.

Prema nekim mišljenjima, domovina lovora je Mala Azija, odakle se raširio po cijelom Sredozemlju. U starom vijeku lovor je smatran svetim drvom – drvom boga Apolona. Sve što je bilo povezano s bogom Apolonom bilo je u vezi s lovorom. I na starom kovanom novcu Apolon je prikazan s vijencem lovorike na glavi. Rimski vojskovođe, kad bi se vraćali s ratnih pohoda ulazili su u Rim ovjenčani lovorovim vijencem. Imperator Tiberije se sa vijencem lovora na glavi krio pod krevetom za vrijeme grmljavine, imperator Klaudije se u vrijeme epidemije kuge preselio u Laurentium poznat po lovorovim šumama vjerujući da isparavanje lovora sprečava širenje zaraze, a Neron za vrijeme kuge u svom lovorovom gaju. Rimski gurman Apicius smatrao je ovu biljku nezamjenjivim začinom. Karlo Veliki je 812. godine stavio lovor na spisak biljaka koje se moraju uzgajati u njegovim vrtovima. Danas je lovor simbol slave, koristi ga i akademija medicinskih znanosti.

Koristi se u hortikulturi kao stablo ili kao formalno oblikovana živica, u kulinarstvu kao začin, a u pučkoj medicini kao ljekovita biljka.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g svježeg lista lovora iznosi 313 kcal/1312 kJ. Od toga sadrži 75% ugljikohidrata, 7,6% proteina i 8,4% masti.

Lovor je bogatog mineralnog sastava, značajne su količine kalcija (834 mg što čini 104% RDA), željeza (43 mg što čini 307% RDA), magnezija (120 mg što čini 32% RDA), fosfora (113 mg što čini 16% RDA), cinka (3,7 mg što čini 37% RDA), bakra (0,42 mg što čini 40% RDA) i selena (2,8 mcg što čini 5% RDA).

Kiseljenjem namirnica za zimnicu ne zaboravite dodati koji list lovora, bilo da je svježi ili suhi.

Od vitamina lovor u značajnijim količinama sadrži vitamin C (46,5 mg što čini 58% RDA), riboflavin (0,4 mg što čini 28,5% RDA), niacin (2 mg što čini 12,5% RDA), vitamin B6 (1,7 mg što čini 125% RDA), folnu kiselinu (180 mcg što čini 90% RDA) i vitamin A (30 mcg što čini 4% RDA).

Od ostalih nutrijenata lovor na 100 g sadrži značajan udio vlakana 26,3 g.

Ljekovitost

Lovor je vrlo poznat i cijenjen začin još od vremena Stare Antike, gdje je bio simbol mudrosti, mira i zaštite, podjednako korišten i u gastronomiji kao i u medicini. Nutritivni sastav pokazuje da je lovor prava ljekovita riznica koja se oslobađa tijekom kuhanja.

Lovor obogaćuje antioksidativni potencijal hrane, čime se doprinosi jačanju imunološkog sustava, zaštiti od štetnog utjecaja slobodnih radikala, zacjeljivanju rana i zaštiti od virusa. Vitamin A koji se u značajnim količinama nalazi u lovoru doprinosi boljem vidu, održavanju i zaštiti sluznice i kože, pomaže u smanjenju rizika od raka pluća i usne šupljine.

Prepoznatljiv miris lovora potječe od hlapivih spojeva koji ljekovito djeluju na probavi sustav i ublažavanje probavnih tegoba. Osobito se preporučuje lovor dodati u mesna jela jer sadrži enzim koji pomaže razgradnji proteina. Čaj od lovora potiče apetit i probavu, pomaže smirivanju mučnine, ublažavanju čireva, grčeva i nadutosti. Esencijalno ulje lovora može pomoći kod liječenja artritisa, boli u mišićima, bronhitisa i gripe.

Ovaj mirisni začin ima potencijal da reducira rizik od pojave raka jer sadrži niz fitokemikalija koje posjeduju snažna antikancerogena svojstva, istraživanja su u tijeku.

Danas je lovor simbol slave, koristi ga i akademija medicinskih znanosti.

Studija provedena na laboratorijskim životinjama objavljena u časopisu BMC Complementary and Alternative Medicine pokazuje obećavajuće rezultate da lovor ubrzava zacjeljivanje rana. Rad objavljen u Natural Product Research otkriva da lovor posjeduje to svojstvo jer ima snažno antimikrobno djelovanje protiv većine poznatih patogena (Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, Aspergillus fumigatus i Candida albicans).

Istraživanje objavljeno u Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition ispitivalo je utjecaj lovora na razinu šećera kod oboljelih od dijabetesa tip 2. Tijekom 30 dana ispitanici su dobivali od 1 g do 3 g  mljevenog lovora, u tom periodu smanjila se glukoza u šećeru, kolesterol i trigliceridi, rezultati su vrlo obećavajući iako je potrebno još ispitivanja.

Kupovanje i čuvanje

Lovorov list dužine je od 2,5 do 7,5 cm sa širinom od 1,6 do 2,5, eliptična je oblika. Stabla lovora rastu samoniklo u kvarnerskom Primorju, Istri i Dalmaciji. U Primorju su najpoznatije šume lovora oko gradića Lovrana po kojima je i dobio ime. Ima ga po cijelom svijetu, a najviše u Indiji koja je i najveći izvoznik sušenog lista lovora. Lovor je dostupan tijekom cijele godine svježi i sušeni kojeg možete kupiti pakiranog u celofanske vrećice u gotovo svim trgovinama. Ako sami sušite lovor berite veće, čvrste, sjajne, gotovo kožnate listove izrazito tamnozelene boje i sušite ih u hladu, a čuvajte nekoliko mjeseci na tamnom i suhom mjestu u staklenim posudama s poklopcem da vam miris lovora ne ishlapi. Kupovni lovor čuvajte do datuma ispisanog na deklaraciji.

Priprema jela s lovorom

Svježe listove lovora nakon što ih uberete trebate dobro oprati, a potom ih dodajte u jela ili sušite u hladu. Listovi lovora se kao začin mogu koristiti kod sušenja ribe i mesa, kod pripreme ribljih i mesnih marinada, juha, umaka, buzara i brodeta, pirjanih mesnih jela kao što su gulaši, žgvaceti, janjeće i goveđe pašticade, pirjanih povrtnih jela kao kiseli kupus i repa. Samim dodavanjem lovora oplemenit ćete mirisom i okusom jelo, no ni u tome ne treba pretjerivati pa je za gulaš na kilogram mesa dovoljan jedan veći list lovora kako se ne bi previše osjetio.

Prilikom pečenja punjenih srdela sa slanim sirom u pećnici između svake možete staviti list svježeg lovora, kako vam se riba ne bi zalijepila, a osim lijepog mirisa i prezentacija će vam kod posluživanja biti primorska. Slatkovodnoj ribi bilo da je sušena, dimljena ili svježa, pečena, kuhana uz dodatak vina, piva, maslaca, crvene ljute paprike ili vrhnja uvijek možete dodati lovorov list koji će svojom blagom gorčinom i ugodnim mirisom upotpuniti okus ribe i njenog umaka.Osobito se preporuča lovor dodati u mesna jela jer sadrži enzim koji pomaže u razgradnji proteina.

Njegova aroma dolazi do izražaja u marinadama za meso, perad i ribu u kojima se kratko kuha da bi oplemenio cijelu marinadu, a potom i namirnicu koju uronimo u marinadu ili je njome prelijevamo. Pa je tako marinada od plave ribe nezamisliva bez lovora koji zajedno s lukom pirjajte na maslinovom ulju uz podlijevanje vinom i vodom i dodatkom vinskog octa i limuna. Ohlađenu marinadu prelijte preko pržene ili pečene ribe pa pustite u hladnjaku da upija sok marinade nekoliko sati prije posluživanja. Kiseljenjem namirnica za zimnicu pripremite marinadu i marinirajte povrće u staklenkama, no ne zaboravite dodati koji list lovora bilo da je svježi ili suhi.

Topli napici

Okus koji grije oko srca