Egzotične kuhinje

Kuhaj globalno, jedi lokalno!

Namirnica: Kokos

ENG: coconut  LAT: Cocos nucifera  REG: - Namirnica by coolinarika.com -

Kokosov orah u sirovu stanju sadrži 3,3% proteina i 33,5% masti te obilje magnezija (32 mg/100 g), ali zato oskudijeva u vitaminima. Prije svega zbog svojstvene arome, suhi ostatak koristi se kao aromatičan sastojak za kolače, sladoled i druge slastice.

Kokos

Opis i podrijetlo

Kokosova palma (Cocos nucifera) drvenasta je biljka iz porodice palmi koja je rasprostranjena u tropskim krajevima, pogotovu na obalama i otocima Tihog i Indijskog oceana. Njeno ime potječe od grčke riječi сосо (zrno, plod). Pod tim imenom kokosova palma je poznata svuda u svijetu, a svuda u svijetu se i koristi.

Legenda kaže da je ponikla na tlu Polinezije iz sjemena u koje se pretvorila neostvarena ljubav lijepe poglavičine kćeri po imenu Hina i siromašnog, neuglednog mladića Aala. Ne mogavši živjeti bez voljene, mladić je umro, a iz njegovog groba koji je Hina natapala suzama izniklo je neobično drvo: tanko, vitko i toliko visoko da je nadmašilo okolnje raslinje. Krošnjom je dodirivalo nebo uzdižući ljubav u vječne, božanske visine. Da bi ga Hina mogla gledati, orah je dobio Aalov lik. Može ga vidjeti svatko tko oljušti kokos, kažu i danas Polinežani.U tradicionalnoj medicini kokos se tisućama godina koristi za liječenje raznih oboljenja poput bolesti dišnog sustava.

Na čvrstoj opni postoje tri tanja dijela koja se mogu probiti. To su oči i usta mladog Aala. Na ovu legendu nadovezuje se i druga, urezana na jednoj kamenoj ploči nađenoj na Filipinima. Po njoj, kokosova palma je nebesko drvo nastalo od zvijezde, na koju svojim oblikom krošnja i podsjeća. Darovano je ljudima voljom božanskih sila i toči iz sebe "napitak života".

Visoko stablo u promjeru ima 30 cm, ali je izuzetno čvrsto i odolijeva vjetrovima jer ga za pješčano tlo, u dubini od 8 m, drži oko 800 korijenova, ne debljih od jednog centimetra. Orah je nepropusan za morsku vodu u kojoj može plivati i do 4500 kilometara i potom, neoštećeno, isklijati na tlu.
Poslije sedam godina palma rađa prvi plod, a između petnaeste i pedesete godine života donese od 60 do 80 oraha.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g kokosa iznosi 354 kcal/1481 kJ. Od toga sadrži 15,2% ugljikohidrata, 3,3% proteina i 33,5% masti.

Od minerala kokos sadrži značajnije količine kalcija (14 mg što čini 1,75% RDA), željeza (2,43 mg što čini 17,35% RDA), magnezija (32 mg što čini 8,5% RDA), fosfora (113 mg što čini 16,1% RDA), cinka (1,1 mg što čini 11% RDA), bakra (0,44 mg što čini 43,5% RDA), mangana (1,5 mg što čini 75%) i selena (10,1 mg što čini 18,4% RDA).

Od vitamina kokos u značajnijim količinama sadrži tiamin (0,06 mg što čini 5,5% RDA), riboflavin (0,02 mg što čini 1,4% RDA), niacin (0,5 mg što čini 3% RDA), pantotensku kiselinu (0,3 mg što čini 5% RDA) i vitamin B6 (0,05 mg što čini 3,5% RDA).

Od ostalih nutrijenata kokos na 100 g sadrži visoki udio vlakana 9 g i fitosterola 47 mg.

Ljekovitost

U tradicionalnoj medicini kokos se tisućama godina koristi za liječenje raznih oboljenja primjerice bolesti dišnog sustava (astma, bronhitis), gripa i prehlada, pothranjenosti, tumora, probavnih smetnji i dr. Dokazano je da doprinosi liječenju protiv virusa koji uzrokuju prehladu, herpes, hepatitis C i dr. Pomaže u liječenju bakterioloških oboljenja kao što su upala grla, infekcije urinarnog trakta, bolesti desni, upala pluća i drugo.

Atletičari kokos koriste kao izvor energije jer doprinosi poboljšanju izdržljivosti. Doprinosi izlučivanju inzulina i iskorištavanju glukoze u krvi. Doprinosi poboljšanju probave i apsorpciji hranjivih tvari. Primjerice kalcija i magnezija što pomaže u razvoju snažnih kostiju i zuba te na taj način usporava pojavu osteoporoze.
Smanjuje stres na gušteraču i enzimski sustav u organizmu. Pomaže u ublažavanju simptoma i smanjuje zdravstveni rizik vezan uz dijabetes. Ublažava upalna stanja, potiče regeneraciju i zacjeljivanje ozlijeđenih tkiva.
Neka ispitivanja pokazuju da pomaže i u liječenju nekih oblika raka, kao što je rak dojke i debelog crijeva. Pomaže u liječenju bolesti bubrega, doprinosi razgradnji bubrežnih kamenaca, bolesti jetre i infekcija mokraćnog mjehura. Pomaže u radu štitne žlijezde i zdrav je za srce.
Svježi kokos je fina grickalica, a prezentacijski vrlo zanimljiva ako je, u obliku čipsa, dodate salatama sa seitanom

Donedavno je posve neopravdano bio zapostavljen u prehrani zbog svog sastava masnih kiselina, većinom zasićenih - kokosovo ulje sadrži 66% masnih kiselina srednjeg lanca. Ove masne kiseline smatra se dobrim izvorom energije koje naš organizam relativno lako metabolizira, mogu se koristiti u liječenju, raznih bolesti vezanih uz malapsorpciju, sastojci su parenteralnih nutritivnih emulzija, a obećavajući su i rezultati u liječenju neurodegenerativnih bolesti kao što su Parkinsonova bolest, Alzheimer i epilepsija.

Ulje kokosa doprinosi sniženju razine kolesterola. Neka ispitivanja su pokazala da ova vrsta masnih kiselina pomaže pri reduciranju težine. Ispitivanje provedeno 2009. u Brazilu pokazalo je da su žene koje su uzimale 30 ml kokosovog ulja tijekom 12 tjedana smanjile udio abdominalne masti, a nisu dobivale na težini. Kokosovo ulje posjeduje snažna antioksidativna svojstva, a djeluje tako da smanjuje potrebu za unosom antioksidanata u organizam. Služi u kozmetičke svrhe za njegu suhe kože, protiv starenja kože, doprinosi zdravlju kose i tena.

Zanimljiv podatak je i da kokosova voda sadrži isti udio i sadržaj elektrolita kao i ljudska plazma tako da se u nekim hitnim slučajevima koristi za transfuzije.

Kupovanje i čuvanje kokosa

Svježi zreli smeđi kokosi iako sazrijevaju tijekom cijele godine, nisu dostupni kod nas na tržištu, no od listopada do prosinca njihov je vrhunac sezone, pa se u tom razdoblju mogu kupiti i kvalitetniji orasi u specijaliziranim trgovinama voća i povrća.

Prilikom kupnje odaberite kokose koji su u ruci teški, bez pukotina i bez tragova vlage i plijesni, a pogotovo s gornje strane kokosa gdje se nalaze tri mala udubljenja. Kokos koji odaberete protresite u ruci kako biste osjetili prisutnost  kokosovog soka  u njegovoj sredini, a ta prisutnost je najbolji dokaz njegove zrelosti.

Cijeli svježe ubrani orasi čuvaju se na hladnom mjestu do četiri  mjeseca, no kada ga svježeg naribate trebate ga čuvati u posudi s poklopcem u hladnjaku četiri do pet dana, a u zamrzivaču u vakumiranim vrećicama do šest mjeseci. Prerađeni kokos možete kupiti kao kokosovo brašno ili čips, mlijeko, vrhnje, maslac i ulje. Kokosovo brašno i čips naći ćete na tržištu pakirano u celofanskim vrećicama, maslac u staklenim i plastičnim posudama, vrhnje u limenkama i perforiranoj kartonskoj i plastičnoj ambalaži, mlijeko u tetrapak ambalaži, a ulje u staklenoj ambalaži manje i veće zapremine. Maslac, vrhnje i mlijeko držite u hladnjaku, a kokosovo brašno i ulje na tamnom i hladnom mjestu. Jednom otvoreno vrhnje i mlijeko potrošite u roku od sedam dana, maslac, ulje i brašno dobro pohranjeno čuvajte do datuma trajnosti na ambalaži.

Priprema jela s kokosom

Ako imate svježi zreli kokos potrebno ga je otvoriti iz čvrste ljuske. Najprije na vrhu kokosa pronađite tri mala udubljenja. U dvije napravite rupice s tankim nožem ili križnim odvijačem, a potom pustite da u zdjelicu iz nakrenutog oraha izađe tekućina. Kokos potom položite vodoravno na jaču kuhinjsku dasku, a čekićem ga udarajte po sredini i okrećite dok ne pukne čvrsta opna.

Možete orah umotati u kuhinjsku krpu kako vam se komadi puknutog oraha ne bi razletjeli uokolo. Nakon pucanja čvrste ljuske usitnite polovice u nekoliko komada, a čvrstim nožem oprezno odvojite tvrdu vanjsku opnu od bijelog hrskavog dijela kokosa koji s vanjske strane ima smeđu kožicu koju ćete najlakše odstraniti nožem za štedljivo guljenje.
Legenda kaže da je kokosova palma ponikla iz sjemena u koje se pretvorila neostvarena ljubav lijepe poglavičine kćeri po imenu Hina i siromašnog, neuglednog mladića Aala.

Tako očišćeni svježi kokos možete ribati, sjeckati ili pohraniti u hladnjak u vodi koju ste ocijedili iz kokosa. Svježi kokos je fina grickalica, a prezentacijski vrlo zanimljiva ako je, u obliku čipsa, dodate salatama sa seitanom, tofuom, piletinom ili plodovima mora. Dovoljan je prstohvat čipsa da salati dade slatkastu notu egzotike. Kokos ima široku primjenu u prehrani jugoistočne Azije. Kokosovo mlijeko koristi se djelomično s temeljcem za podlijevanje povrtnih i mesnih jela kao što je piletina poširana u kokosovom mlijeku s  curryjem ili juha od kokosa i plodova mora.

Mlijeko od kokosa možete i sami pripremiti. Uzmite 3 šalice naribanog kokosa  pa ga stavite u blender, prelijte ga s 2 šalice kipuće vode pa upalite blender da radi 30 sekundi. Potom kratko pustite da se ohladi pa na cjediljku stavite gazu i kutljačom prebacujte omekšali kokos u cjediljku da se cijedi. Potom po krajevima stisnite gazu kako bi iz omekšalog kokosa istisnuli preostalo mlijeko. Po vrhu će se početi skupljati masniji gusti dio, a to je kokosovo vrhnje. Kad procijedite mlijeko nakon 10-20 minuta možete velikom žlicom pokupiti vrhnje ili ga pustiti da obogati mlijeko. Vaše kokosovo mlijeko i vrhnje možete odmah koristiti kod pripreme raznih receptura ili čuvati u zatvorenoj posudi u hladnjaku do dva dana. Preostali kokos možete koristiti za pripremu kolača, kruha ili ga može osušiti kao brašno.

Riža se često kombinira s kokosom u slanim jelima, začinjena curryjem, chilijem, korijanderom,cimetom, kuminom, đumbirom, sjemenkama gorušice, potom mahunarkama lećom, grahom, slanutkom i graškom, raznim povrćem, ribom i mesom, jogurtom i skutom. Takav je kokos riban ili rezan kao tanki čips,  svježi ili tostiran do zlatnosmeđe boje.  

Kod slatke riže bilo da je to nabujak ili rižin puding, kokos dolazi do punog izražaja svojim iznimnim blagim slatkastim mirisom i okusom.

Kokosovo brašno ako želite bojati najbolje je da to činite s prehrambenim bojama tako da umočite čačkalicu u prehrambenoj boji, promiješate kroz kokos, zatim protrljate prstima. Ponovite nekoliko puta dok ne dobijete željenu boju kokosa.

Rafaelo kuglice jedan su od najpoznatijih slatkih proizvoda s kokosom i puno je kolača i torti u sličnoj okusnoj izvedbi, s bademom, ponekad s kandiranim voćem ili pak ananasom i mangom, no uvijek u snježnobijelom izdanju. Želite li pripremiti slatki kokos s malo sastojaka, uzmite šalicu struganog svježeg kokosa ili kokosovo brašno, dodajte pola volumena šalice kristal šećera i četvrtinu volumena šalice mlijeka pa na laganoj vatri zagrijavajte uz neprestano miješanje dok vam se ne zgusne kao tijesto. Izvadite na ravnu pliticu pa ravnomjerno izvaljajte na 1 cm debljine. Potom režite u kockice oko 3 centimetra širine, kao male slatke zalogaje.

Uz razne kolačiće s kokosom uz dodatak čokolade, marmelade ili orašastih plodova, ipak radi svoje jednostavnosti biskvitni čupavci s čokoladom ostaju pri samom vrhu kolača s kokosom koji se konzumiraju.

Djevičansko kokosovo ulje ispod 25 °C zgrušava se u maslac i možete ga koristiti kod pripreme slanih i slatkih jela, a kod zagrijavanja i izlaganja visokim temperaturama ne gubi svoje prehrambene karakteristike.

Žitarice

Vrijedne vaše pažnje