Tajni život marinada

Najbolje leži kad odleži

Namirnica: Skuša

ENG: mackerel  LAT: Scomber scombrus L.  REG: - Namirnica by coolinarika.com -

Ovu plavu ribu izuzetnog okusa jednostavno ćete prepoznati po glatkoj koži, gotovo bez ljuski, koja je na trbušnoj strani srebrnaste boje, a na plavkastoj leđnoj strani ima uočljive tamne pruge. Sezona skuše je u kasno proljeće i rano ljeto.

Skuša

Opis i podrijetlo

Ubraja se u sitnu plavu ribu, iz porodice Scomberomoridae, a pojavljuje se u jatima ispod morske površine. Skuša je riba pučine i u Jadranu je posvuda rasprostranjena.

Skuša sadrži omega-3 masne kiseline, vitamine i minerale važne za zdravlje srca, a vrlo malo štetnih zasićenih masti.

Leđna peraja joj je izrazito račvasta. Leđa su modro zelenkasta, a prema trbuhu je plavičasto srebrna. Duž hrpta koso je isprugana. Dosiže maksimalnu dužinu od 45 cm i težinu od 0,9 kg. Hrani se sitnim morskim planktonima i sitnim ribicama. Spolnu zrelost doseže s 2-3 godine starosti, mrijesti se krajem jeseni i početkom zime i tada najviše odabire čista pjeskovita dna. Prodaje se svježa ili konzervirana na razne načine: soljenjem, sušenjem, dimljenjem ili u ulju.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetski sadržaj 100 g svježe skuše iznosi 205 kcal / 858 kJ. Od toga je 18% masti i 14% proteina.

Od vitamina bogata je vitaminima B-kompleksa, od čega je odličan izvor niacina (9,1 mg što čini 48% RDA), a dobar je izvor riboflavina (0,312 mg što čini 18% RDA), pantotenske kiseline (0,86 mg što čini 17% RDA), tiamina (0,17 mg što čini 12% RDA) i kolina (65 mg što čini 13% RDA).

Od minerala skuša je odličan izvor selena (44 µg što čini 63% RDA), fosfora (217 mg što čini 27% RDA), magnezija (76 mg što čini 25% RDA) i željeza (1,6 mg što čini 16% RDA).

Svježa skuša u 100 g sadrži 3,4 g polinezasićenih masnih kiselina, a od toga 2,5 g omega-3 masnih kiselina.

Energetski sadržaj 100 g kuhane skuše iznosi 262 kcal / 1096 kJ. Od toga je 18% masti i 24% proteina.

Od vitamina izvrstan je izvor vitamina B kompleksa, od čega cijanokobalamina (B12; 19 µg što čini 950% RDA), niacina (6,85 mg što čini 36% RDA), riboflavina (0,412 mg što čini 32% RDA), piridoksina (0,5 mg što čini 23% RDA), pantotenske kiseline (1 mg što čini 20% RDA), a dobar je izvor tiamina (0,16 mg što čini 10,6% RDA).

Od minerala skuša je izvrstan izvor fosfora (278 mg što čini 356% RDA), magnezija (97 mg što čini 28% RDA) i željeza (1,6 mg što čini 16 % RDA).

Kuhana skuša sadrži u 100 g 4,3 g polinezasićenih masnih kiselina, a od toga 1,3 g omega-3 masnih kiselina.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).

Ljekovitost

Konzervirana skuša u ulju može se vrlo jednostavno pripremiti u obliku namaza za sendviče ili s umakom od rajčice i širokim rezancima.

Konzumiranje skuše je vrlo pametan i jednostavan način za održavanje zdravlja srca. Skuša sadrži omega-3 masne kiseline, vitamine i minerale važne za zdravlje srca, a vrlo malo štetnih zasićenih masti. Savjet zdravim ljudima Američkog udruženja za srce s obzirom na jake znanstvene dokaze je da se riba konzumira najmanje dva puta tjedno, jer pomaže u reguliranju krvnog tlaka, čisti nakupine u arterijama, smanjuje grušanje krvi i drugo.

Omega-3 masne kiseline djeluju na zdravlje cijelog organizma, posebno srčano-krvožilnog sustava, potiču kognitivni razvoj i ponašanje djece, usporavaju razvoj nekih oblika raka, ublažavaju upalne procese kao što je artritis.

Istraživački tim na Harvardu je otkrio mehanizam djelovanja ribljeg ulja na upalne procese kao što je artritis. Masti resolvini sprječavaju selidbu upalnih stanica do mjesta upale. Resolvini su sačinjeni od omega-3 masnih kiselina i u visokoj koncentraciji se nalaze u ribljem ulju. Amerika službeno nema preporuka za unos omega-3, ali zdravstvene službe Kanade preporučuje dnevno 1,1 g ženama, a 1,6 g muškarcima.

Koalicija udruga za zdravlje majki i beba potiče trudne žene da konzumiraju 400 g ribe tjedno, jer se time poboljšava kognitivni razvoj beba, razvoj vida, a otkriveno je da ima utjecaja i na ponašanje.

American Association for Cancer Research i Karolinska Institutet u Švedskoj ispitivali su utjecaj omega-3 masnih kiselina na smanjenje rizika od pojave raka bubrega i dojke. Na Sveučilištima u Koloradu i Floridi otkriveno da je majke koje konzumiraju ribu tijekom trudnoće smanjuju rizik od pojave raka dojke kod svojih kćeri.

Vitamini i minerali iz skuše sudjeluju u metaboličkim procesima, izgradnji krvožilnog sustava, koštanog, živčanog i mišićnog tkiva.

Često su mediji izvještavali o štetnosti ribe zbog nakupljanja žive, dioksina i polikloriranih bifenila (PCB) pa je javnost stekla dojam da je riba više štetna nego korisna. Istraživanje na Harvard School of Public Health ispitalo je ovaj problem. Rezultati objavljeni u znanstvenom časopisu The Journal of the American Medical Association iz 2006. idu u prilog konzumiranja ribe. Otkriveno je da se u ribi i morskim plodovima nalazi svega 9% od ukupne količine PCB i dioksina prisutnih u hrani, a oko 90% u ostaloj hrani kao što su meso, povrće, mlijeko i dr. (podaci vrijede za SAD). Studijom je utvrđeno da kozumiranjem 200 g ribe poput skuše tjedno možete smanjiti za 17% rizik od smrti uzrokovane bilo kojom bolesti i 36% rizik od smrti uzrokovane srčanim bolestima.

Kupovanje i čuvanje

Ovu plavu ribu izuzetnog okusa jednostavno ćete prepoznati po glatkoj koži, gotovo bez ljuski, koja je na trbušnoj strani srebrnaste boje, a na plavkastoj leđnoj strani ima uočljive tamne pruge. Sezona skuše je u kasno proljeće i rano ljeto.

Prilikom kupovine prvo vodite računa gdje kupujete ribu. Pravilno držana svježa riba je u ograđenim prostorima na komadićima leda. Zatim obratite pažnju da je tijelo skuše glatko i čvrsto, oči bistre, a škrge crvene boje. Na prerezu ili ukoliko kupujete filete, meso ribe treba biti glatko, blijede bež boje koja prema sredini prelazi u ružičastu.

Duljina čuvanja svježe ribe ovisi o tome koliko je prošlo vremena od njena ulova. Ukoliko je riba stara samo jedan dan prije kupnje, možete je u hladnjaku čuvati do četiri dana, ukoliko je ona dulje stajala ili niste sigurni, upotrijebite je isti ili sljedeći dan. Očišćenu skušu možete i zamrznuti. Porcionirajte je u plastične vrećice i čuvajte u zamrzivaču dva do tri tjedna.

Skuša se može usoliti ili dimiti, a izvrsna je sirovina za konzerviranje, bilo u ulju ili u umaku od rajčica s povrćem.

Priprema jela sa skušom

Skuša se može usoliti ili dimiti, a izvrsna je sirovina za konzerviranje, bilo u ulju ili u umaku od rajčica s povrćem.

U nas se skuša najčešće priprema ljeti na gradele. Prvo cijelu ribu očistite i ostavite u ulju oko sat vremena. Zatim je pecite s obje strane na dobro ugrijanim gradelama ili roštilju te poslužite uz kriške limuna i umak od maslinova ulja, nasjeckanog češnjaka i peršina.
Za dulje čuvanje i uživanje u ribi ljeti se pečena skuša može držati u ribljoj marinadi. Za marinadu se na malo ulja popeće sitno narezani mrkva i celer, malo nasjeckanog peršinova lista i luk. Zatim se u jednakim omjerima doda vode i bijelog vina, vinski ocat, list lovora, češanj češnjaka, majčina dušica, 1-2 klinčića i žličica zdrobljenog bijelog papra. Kada zakipi, marinada se kuha na laganoj vatri oko pola sata. Kada se ohladi, slaže se u redovima red ribe, zatim red marinade i tako dok ne potrošite sve sastojke. Prije konzumacije riba u marinadi mora stajati nekoliko dana. Zanimljiva je i marinada sa sjevera Europe od sokova salate, krastavca i listova peršina uz dodatak malo limunova soka, octa, soli, papra i maslinova ulja u koju se stave na tanke trake narezani fileti skuše i mariniraju se 10-20 minuta. Poslužuju se uz umak na bazi vrhnja s dodatkom kopra, naribanog hrena, kima i češnjaka te na kockice narezanih krastavaca, kuhane cikle i jabuka.

Vrlo jednostavna priprema skuše je u pećnici s krumpirom, rajčicom, ružmarinom i lovorom na grčki način, a pečene komadiće skuše s dodatkom narezanog mladog luka i rotkvica možete na meksički način poslužiti sa salsom i tortiljama. Fileti skuše mogu se peći tako da im se gornja površina premaže začinskim maslacem ili gotovom majonezom.

Pirjana skuša može se pripremati na luku s dodatkom bijelog vina, na brudet s dodatkom rajčice ili na japanski način u miso umaku s dodatkom rižine rakije (sake) i đumbira.

Kuhana skuša poslužuje se uz oštre i začinjene umake od hrena, senfa, ogrozda i slično ili pak na talijanski način na bazi luka, korjenastog povrća, komorača, rajčice i narančine korice.

Konzervirana skuša u ulju može se vrlo jednostavno pripremiti u obliku namaza za sendviče ili s umakom od rajčice i širokim rezancima, dok se dimljena skuša može koristiti u pripremi kanape sendviča, s krumpirom na salatu ili zapečena u pećnici ili s celerom i jabukom u salati s dodatkom majoneze, vrhnja i začina koju poslužite na listićima rikule.

Kruh

Kruh naš svagdašnji