Namirnica: Bakalar

ENG: cod fish LAT: Gadus spp. REG: - Namirnica by coolinarika.com -

Običaji su običaji, pa tako ni Badnjak nije Badnjak bez bakalara. Njegova priprema je zahtjevnija jer se prije kuhanja treba omekšati. Najpoznatije su dvije varijante pripreme bakalara, na bijelo i na crveno. Može se slagati i kao složenac, pripremiti u kombinaciji s povrćem ili pak pirjati.

Opis i podrijetlo

Bakalar je riba iz porodice Gadidae koja živi u hladnim morima. Sivosmeđe je boje s tamnim pjegama i bijelim trbuhom te izduženom velikom glavom i snažnom donjom čeljusti. U dobi od 5 godina bakalar naraste u dužinu od 80 cm do 1 m, a težak je oko 20 kg. Baltički bakalari su patuljastog rasta i nikad nisu teži od 1 kg.

Bakalar živi u sjevernom Atlantiku, uz obale Norveške, Islanda, Kanade, Grenlanda i Amerike (u vodama oko Nove Zemlje i Islanda), u Polarnom moru i Sjevernom moru. Najjužnija granica njegova životnog prostora je La Manche.

Bijelo meso bakalara je blagog okusa, niskokalorični izvor proteina te može biti izvrsna zamjena za proteine mesa.

Prema modernoj taksonomiji tri su vrste bakalara: atlantski bakalar (Gadus morhua), pacifički (Gadus macrocephalus) i grendlandski (Gadus ogac).

Osim što se konzumira svjež, bakalar se i konzervira soljenjem, dimljenjem i sušenjem, a na taj način se jednostavno transportirao još tijekom Srednjeg vijeka u Europi. Zasoljeni i dimljeni bakalar vrlo je popularan u mnogim zemljama, osobito Norveškoj, Portugalu i Brazilu. Najveće zemlje koje izvoze bakalar su Norveška, Grenland i Island te Amerika i Kanada. Njegova jetra služi za proizvodnju ulja, važnog izvora vitamina A i D te omega-3 masnih kiselina.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g svježeg bakalara iznosi 82 kcal / 343 kJ, od toga 18% proteina, 0,7% masti.
Od minerala odličan je izvor selena (33 μg što čini 60% RDA), fosfora (203 mg što čini 25% RDA) i dobar je izvor magnezija (32 mg što čini 10% RDA).
Od vitamina odličan je izvor vitamina B12 (0,9 mg što čini 90% RDA) i vitamina D (1,1 μg što čini 22% RDA), a dobar je izvor niacina (2 mg što čini 11% RDA), piridoksina (0,25 mg 12 % RDA). Sadrži 43 mg kolesterola.

ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).
DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).

Ljekovitost

Bijelo meso bakalara je blagog okusa, niskokalorični izvor proteina te može biti izvrsna zamjena za proteine mesa.
Bakalar je jedna od vrsta riba sjevernih mora uz losos, tunu i haringu bogata esencijalnim masnim kiselinama. One su važne za izgradnju membrana i sastavni su dio stanica mozga koje su ključne za proces razmišljanja i osjećaje.

Mnoga znanstvena istraživanja pokazala su da se redovitim konzumiranjem riba, osobito riba hladnih mora kao što je bakalar, štiti od bolesti kardiovaskularnog sustava i dijabetesa. Bakalar štiti zdravlje kardiovaskularnog sustava zbog svog sadržaja omega-3 masnih kiselina koje sprječavaju nakupljanje bijelih krvnih stanica i smanjuju proizvodnju leukotriena koji štetno djeluje na krvne žile što utječe na pojavu ateroskleroze. Bakalar nadalje ima visoki sadržaj vitamina cijanokobalamina (B12) i piridoksina (B6) koji snižavaju razinu homocisteina (opasnog spoja koji šteti krvnim žilama, a povišena razina povezuje se sa povećanim rizikom od dobivanja srčanog ili moždanog udara, a povezuje se i s pojavom osteoporoze).

Studija objavljena u travanjskom izdanju časopisa Chest iz 2005. objašnjava jedan od načina na koji omega-3 iz ribe pomaže zdravlju kardiovaskularnog sustava. Povećavajući varijacije srčanog ritma (HRV), koji je mjera srčane funkcije, osigurava veću varijabilnost između otkucaja srca i time smanjuje rizik od aritmije ili iznenadne smrti, osobito u starije populacije, a također utječe na stabilan i sporiji srčani ritam i niži krvni tlak. Prednosti se dobivaju konzumiranjem kuhanog ili pečenog bakalara, ali ne i prženog. Postupak prženja utječe na pojavu štetnih slobodnih radikala u ribi, stoga nema povoljnog djelovanja. Neke studije su to povezale s abnormalnostima srčanog mišića i povišenim tlakom. Također, konzumiranjem obroka pržene ribe ne utječe se na povećanje koncentracije omega-3 u krvi.
Studija objavljena u lipanjskom izdanju časopisa Stroke iz 2004. predlaže da se riba, poput bakalara konzumira 1 do 3 puta mjesečno kako bi se zaštitili od moždanog udara.

Podaci iz osam neovisnih studija koje uspoređuju rizik od pojave moždanog udara kod osoba koje konzumiraju ribu s onima koji nikada ne konzumiraju ribu ili ju konzumiraju 1 puta mjesečno, rizik je opadao na sljedeći način:

9 % kod onih koji su ribu konzumirali 1 do 3 puta mjesečno
13 % kod onih koji su ribu konzumirali 1 tjedno
18 % kod onih koji su ribu konzumirali 2 do 4 puta tjedno
31 % kod onih koji su ribu konzumirali 5 ili više puta tjedno.

Epidemiološkim istraživanjima otkrilo se da ribari imaju smanjen rizik od pojave leukemije, višestrukog mijeloma i Non-Hodgkin limfoma, pretpostavlja se zbog toga što jedu dosta ribe.

Prehrana bogata omega-3 esencijalnim kiselinama također štiti od rane i kasne pojave makularne degeneracije (od koje boluje oko 30 milijuna ljudi), koja može rezultirati smanjenim ili potpunim gubitkom vida. Tri obroka ribe tjedno smanjuju rizik od pojave staračke makularne degeneracije za 75%.

Kupovanje i čuvanje

Iako bakalar nije autohtona riba Jadranskog mora, često se priprema za Badnjak, na bijelo ili na brudet, osobito u Dalmaciji. U nas ga možete uglavnom kupiti sušena, ali prilikom kupnje obratite pažnju na izgled sušenog bakalara. Riba treba biti ravna, plosnata i otvorene utrobe, bez ljuski na vratu i trbuhu (znak dobrog čišćenja prije sušenja), peraja okrenutih prema gore, neoštećene kože te bez udubljenja i znakova kvarenja. Ovakav izgled odaje bakalara prve kategorije, koji je sušen u idealnim uvjetima na temperaturi od 5°C.

Rijetko ćete u nas naići na svježeg bakalara. No ukoliko je to slučaj, prilikom kupnje provjerite kvalitetu ribe (miris, čvrsto tijelo, boju očiju i škrga) te način na koji se riba čuva u ribarnici. Cijela riba bi trebala biti prekrivena ledom, dok bi fileti trebali biti sjajni, cijeli i položeni na led.

Svježi bakalar bi trebalo čuvati zamotanog u papir unutar hladnjaka maksimalno do dva dana, a najbolje ga je pripremiti isti dan kad ste ga kupili.

Priprema jela s bakalarom

Običaji su običaji, pa tako ni Badnjak nije Badnjak bez bakalara. Njegova priprema je zahtjevnija jer se prije kuhanja treba omekšati. Prvo se dobro potuče drvenim batom, a zatim se moči u vodi 2-3 dana, tako da se barem jednom dnevno zamijeni voda. Bakalar se stavi kuhati u hladnu, posoljenu vodu, a nakon što se skuha, odvoji se od kostiju i kože. Po želji, u vodu u kojoj se kuha bakalar možete dodati češnjak i lovorov list.

U Dalmaciji, gdje se najviše priprema, najpoznatije dvije varijante pripreme bakalara su na bijelo i na crveno. Na bijelo postoje dvije varijante. Kao namaz gdje se kuhani očišćeni bakalar još dok je topli miješa uz dodavanje maslinova ulja i začina – češnjaka, peršina, soli i papra te druga varijanta, bakalar na lešo s kuhanim krumpirom.

Druga varijanta je na crveno, gdje se kuhani bakalar doda na popečeni luk s maslinovim uljem, kratko popeče i zalije vodom u kojoj se kuhao bakalar. Nakon toga se doda nasjeckani češnjak, peršin, papar i koncentrat rajčica. Na kraju se doda krumpir narezan na ploške i kuha na laganoj vatri. Za poseban okus može mu se na kraju dodati grožđice.

Bakalar se može slagati i kao složenac, sloj po sloj, red luka, zatim bakalara, krumpira i češnjaka s peršinom i tako redom dok se ne završi slojem krumpira. Zalije se vodom, doda koncentrat rajčice i kuha na laganoj vatri sat i pol. Ako ste ljubitelj juhe, probajte onu od sušenog bakalara u kombinaciji s porilukom, mrkvom i bundevom. Ova juha je tradicionalni baskijski specijalitet.

Bakalar je jedna od vrsta riba sjevernih mora uz losos, tunu i haringu bogata esencijalnim masnim kiselinama.

Svježi bakalar termički se priprema na više načina i u raznim kombinacijama. Bakalar s korjenastim povrćem i temeljcem pretvara se u izvrsnu riblju juhu. Bakalar se može poširati u vodi ili temeljcu s dodatkom limunova soka, a poslužiti u malo miso juhe, narezanom ljutikom, daikonom i shiitake gljivama u japanskom stilu ili na francuski način u bogatom umaku od vrhnja i senfa. Fileti bakalara mogu se peći i u pećnici. Posolite ih, popaprite, premažite s malo maslaca i uvaljajte u mješavinu svježeg začinskog bilja s usitnjenom limunovom koricom. Zatim na mediteranski način s lukom, rajčicama, tikvicama, paprikama, kao složenac od slojeva krumpira, komorača i fileta bakalara ili tipično talijanski, u lasagnama s repovima račića i školjkama.