Namirnica: Srdela

Opis i podrijetlo

Srdela je riba vitkog tijela, velikih i tankih ljuski koje se lako skidaju. Ima uske i sitne peraje. Gornja je polovina tijela zelenkastomaslinaste boje, a donja je srebrnkasta. Ona spada u sitne ribe, pa tako ne prelazi dužinu od 21 cm i težinu od 60 grama.

Srdela je pelagička riba koja živi u većim i manjim jatima u Sredozemlju i od Kanarskih otoka do norveške obale na sjeveru. U Sredozemlju se mrijesti cijele godine, a u drugim morima u proljeće i ljeto.

Ona pripada obitelji sleđeva (Clupeidae). To je najvažnija riba u našem morskom ribolovu. Srdela, zajedno s inćunima, papalinama i nekim drugim ribama, spada u skupinu poznatu pod zajedničkim imenom "sitna plava riba".

Energetska i nutritivna vrijednost

Danas kad se sve veća pozornost pridaje uravnoteženoj, pravilnoj prehrani, riba je namirnica koja je zbog svoje nutritivne vrijednosti izvrstan izbor. Nutricionisti preporučuju 2–3 obroka ribe tjedno, od kojih bi jedan trebao biti riba bogata omega-3 masnim kiselinama, a među njih – uz losos, tunu, skušu i haringu – spada i srdela, često neopravdano podcjenjivana u odnosu na druge ribe.

U 100 grama svježe srdele ima 73,8 g vode, 5,18 g masti, 18,4 g bjelančevina i 0 g ugljikohidrata.

Iznimno je važan izvor bjelančevina, koje se u usporedbi s mesnim bjelančevinama odlikuju lakšom probavljivošću (sadrže manje kolagena), boljom iskoristivošću i povoljnijim aminokiselinskim sastavom. Uz makronutrijente, srdela je iznimno bogata i nekim vitaminima i mineralima: vitamini B skupine, vitamin A, vitamin D, kalcij i željezo, a u manjim količinama sadrži i fosfor, magnezij, jod i selen.

Energetska vrijednost svježe srdele iznosi 135 kcal na 100 g. Konzervirana srdela u ulju sadrži oko 260 kcal na 100 g.

Jedan obrok srdela osigurava: 10% od ukupnih dnevnih potreba za željezom, 40% od ukupnih dnevnih potreba za kalcijem i 20% od ukupnih dnevnih potreba za vitaminom D.

Veoma je značajna kombinacija kalcija i vitamina D, što je dragocjeno za razvoj male djece, za žene u klimakteriju i održavanje skeleta kod starijih osoba.

Srdela je bogata željezom, mineralom kojega također često nedostaje u hrani žena, a važan je pri stvaranju crvenih krvnih stanica i prijenosu kisika.

Srdela u konzerviranom obliku – sardina – također je visokovrijedna namirnica jer tijekom procesa konzerviranja ne dolazi do gubitka hranjivih tvari zbog termostabilnosti namirnice.

Ljekovitost

Srdela spada u jednu od najjeftinijih namirnica, ali isto tako i u namirnicu bogatu hranjivim i dragocjenim tvarima.

Srdele su izrazito bogate omega-3 masnim kiselinama (1,5% ukupne težine ili 13% od ukupne masti). To su višestruko nezasićene masne kiseline koje se u organizmu ne mogu sintetizirati, a prijeko su mu potrebne za održavanje dobrog zdravlja:

• spuštaju razinu ukupnih masnoća u krvi reducirajući "sirovinsku" osnovu za stvaranje masnih plakova u krvnim žilicama;

• spuštaju razinu kolesterola u krvi, osobito LDL frakcije;

• kao izrazito bioaktivne tvari, produžuju vrijeme grušanja krvi;

• imaju pozitivnog utjecaja na upalne promjene (kod artritisa i drugih reumatskih bolesti) i staničnu obranu tkiva te zarastanje rana;

• imaju izrazito profilaktično djelovanje kod raznih degenerativnih bolesti i karcinoma;

• pozitivno djeluju na neke oblike depresije;

• važna su nutritivna komponenta za rast i razvoj djece (razvitak moždanih struktura i retine).

Kosti sardina dobar su izvor kalcija jer osiguravaju 10% dnevnih potreba tog minerala. On pomaže u izgradnji kostiju i održavanju normalnog krvnog tlaka te rada srca. Osim kalcija sadrže i D vitamin. Kalcij i vitamin D bitni su za jake zube i kosti.

Bogate su B-kompleksom, koji je neophodan za normalno funkcioniranje živčanog sustava. Nedostatak B-vitamina rezultira umorom, depresijom i slabljenjem imunološkog sustava.

Velika nutritivna vrijednost srdela jest upravo kombinacija kalcija i D vitamina, što je neophodno za rast i razvoj djece, za žene u klimakteriju i održavanje skeleta kod osoba u starijim godinama. To možemo postići rijetko kojom drugom namirnicom.

Ovu namirnicu treba konzumirati obavezno dva puta tjedno, i to se odnosi na sve dobne skupine, od djece do starijih osoba.

Kupovanje i čuvanje

Srdele možete kupiti svježe i zamrznute. Svježe se kupuju u dobro opskrbljenim ribarnicama pohranjene u kašetama s ledom ili bez njega. Svježa riba mora imati bistre oči, čvrstu i sjajnu kožu, žarko crvene škrge i blagi miris mora. Nakon kupnje, ribe treba iskoristiti u razdoblju od 24-48 sati.

U nedostatku svježih, možete kupiti zamrznute srdele u dobro opskrbljenim prodavaonicama, bez obrade ili panirane, s istaknutim datumom uporabe i načinom čuvanja. Neobrađene srdele treba odmrznuti i odmah termički obraditi (nikako ih ne ponovno zamrzavati), dok obrađenu ribu možete pripremati bez prethodnog odmrzavanja.

Srdele se kupuju i konzervirane u ulju (sardine) ili usoljene. Slane srdele možete kupiti cijele, s glavom ili bez nje, ili očišćene od kostiju i kože u obliku fileta. Čuvajte ih u hladnjaku u maslinovu ulju.

Priprema jela sa srdelom

Svježim srdelama treba ostrugati ljuske, odvojiti glave i utrobe. Najjednostavniji je način pripreme da ih uvaljajte u brašno ili krušne mrvice te pržite u ulju.

Možete ih odmah konzumirati ili staviti u jednu od mnogih marinada na bazi octa, bijelog vina, maslinova ulja, luka, ružmarina, lovora i sl. Tako ih možete čuvati i nekoliko dana.

Ljeti vrlo jednostavan, ekonomičan i izvrstan obrok bit će srdele pripremljene na gradelama, koje jako dobro idu uz salate od raznog svježeg povrća. U pećnici ih možete pripremati s dodatkom rajčica, bijelog vina, krušnih mrvica ili puniti nadjevima na bazi ljutike, šampinjona, svježeg začinskog bilja, feta sira, maslina ili kapara. U mediteranskom stilu srdele možete umotati u lišće vinove loze, preliti bijelim vinom i peći u pećnici.

Sardine u ulju možete konzumirati kao samostalan obrok, ali i kao dio miješanih ili složenih salata te u kombinaciji s maslacem i sirom kao namaz.

Slani fileti imaju vrlo široku primjenu: u pogačama i kruhu, ribljim i mesnim namazima, povrtnim, mesnim i ribljim salatama, u hladnim umacima na bazi majoneze, u toplim umacima za riblja ili mesna jela.