Slastice i kolači

Slatka napast

Namirnica: Orasi

ENG: Walnut  LAT: Juglans regia  REG: orih, orak - Namirnica by coolinarika.com -

Možete ih koristiti cijele za ukrašavanje, nasjeckane ili mljevene. Njihova gorkasto-slatka aroma koristi se u pripremi kolača, pita i torti, a zanimljiv su dodatak salatama i pirjanim jelima.

Orasi

Opis i podrijetlo

Latinsko ime Juglans regia dolazi od "Jovis glans"= Jupiterov žir te "regia" = kraljevski dvor, što pokazuje koliko je bio cijenjen. Zato nije čudno da su ga nazivali i "kraljevskim orahom", a poslovica kaže: "U kameno doba, dok je čovjek jeo žireve, bogovi su jeli orahe!". Kao namirnica u ljudskoj prehrani orah se koristio od samog stvaranja svijeta. Biblija je već u samom svom uvodnom poglavlju orašaste plodove stavila uz žitarice i voće te među idealnu prehranu koju je Bog namijenio čovjeku. Ruski znanstvenik Mičurin naziva orah "voćkom - kombinatom" zbog toga što se kod njega koristi sve: lišće, pupoljci, mladi orasi, ljuska mladih oraha, zreli plodovi i drvo.

Orašasti plodovi su nevjerojatan izvor vrijednih nutrijenata. Orah je podrijetlom iz Azije, gdje i danas na podnožjima Himalaje postoje šume oraha. U Europu su ga prenijeli rimski legionari. Listopadno drvo, razgranate, kuglasto zaobljene krošnje, naraste i do 25 m, sa šiljastim listovima dugim 20-90 cm.
Kora mladih stabala je glatka i tamnosiva, a starenjem stabla postaje uzdužno ispucala i svjetlija.

Cvjetovi su sitni, neugledni, cvate prije listanja, u travnju i svibnju, a plodovi sazrijevaju u listopadu. Plod oraha je okrugla koštunica, omotana vanjskim zelenim, sočnim i trpkim omotačem. Kad orah dozori, mesnati omotač se suši i puca, a plodovi ispadaju iz njega. Unutar drvenaste ljuske nalazi se jezgra ploda tj. sjemenka koja sadrži velike smežurane jestive supke.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g oraha iznosi 654 kcal / 2738 kJ. Od toga ima 65% masti, 15% proteina i 13,7% ugljikohidrata.

Od minerala u orahu ima kalcija (98 mg što čini 13% RDA), željeza (3 mg što čini 21,5% RDA), magnezija (158 mg što čini 42% RDA), fosfora (346 mg što čini 50% RDA), cinka (3 mg što čini 30% RDA), bakra (1,6 mg što čini 160% RDA), mangana (3,4 mg što čini 170% RDA) i selena (5 mcg što čini 10% RDA).

Od vitamina u orahu ima vitamina B kompleksa, tiamina (0,3 mg što čini 27% RDA), riboflavina (0,15 mg što čini 11% RDA), niacina (1,1 mg što čini 7% RDA), folne kiseline (59 mcg što čini 30% RDA), vitamina E (23 mg što čini 190% RDA) i vitamina K (2,7 mcg što čini 4% RDA).

S obzirom da ima visoki udio masti, potrebno je naglasiti da su to u najvećem udjelu polinezasićene masti 72%, a zatim mononezasićene 14%. Od fitonutrijenata ima 72 mg fitosterola i 64 mg beta-sitosterola.

Ljekovitost

Orašasti plodovi su nevjerojatan izvor visokovrijednih nutritivnih sastojaka i neizostavni su dio preporuka nutricionista. Količina od samo 30 g raznolikih plodova dnevno može znatno poboljšati vaše zdravlje.

Orah sadrži znatan udio specifičnih fitonutrijenata, njih se čak 90% nalazi u tankoj ovojnici na površini jezgre oraha i daju mu lagano gorak okus.

Zahvaljujući jedinstvenom kinonu juglonu doprinosimo zaštiti organizma od metaboličkog sindroma, bolesti kardiovaskularnog sustava i dijabetesa tipa 2.

Utjecaj oraha na zdravlje kardiovaskularnog sustava je predmet mnogih znanstvenih istraživanja. Ima vrlo povoljan utjecaj na "reaktivnost krvnih žila"; ovaj kompleksan pojam obuhvaća zdravstveno stanje i funkcioniranje krvožilnog sustava kao što je krvna slika, prisutnost antioksidanata, ispravan omjer protuupalnih sastojaka i fleksibilnost krvnih žila. Orah djeluje na sniženje razine LDL "lošeg" kolesterola, ukupnog kolesterola i povećava udio vitamina E. Pojačava tonus krvnih žila, smanjuje mogućnost nakupljanja krvnih pločica i smanjuje rizik od upala.

Pečena jabuka punjena orasima i suhim smokvama prelivena sa sokom od jabuka jednostavan je i fini desert.

Metabolički sindrom obuhvaća probleme kao što su masti u krvi, visoki krvni tlak, nedovoljno HDL kolesterola i pretilost. Studije su pokazale da oko 30 g oraha dnevno tijekom 2 do 3 mjeseca, pomaže kod reduciranja nekoliko problema vezanih uz metabolički sindrom.

Istraživanja pokazuju i značajno antikancerogeno djelovanje oraha, antioksidansi oraha smanjuju kronični oksidativni stres (tj. stvaranje slobodnih radikala) i upale.

Konzumiranjem oraha potiče se gubitak težine i prevencija pretilosti, zahvaljujući jedinstvenom sastavu fitonutrijenata, no ipak treba imati na umu da su orasi vrlo kalorični i da se unos mora prilagoditi uravnoteženoj prehrani.

Vitamin E je u orahu u rjeđem istraženom gama obliku koji sudjeluje u vrlo specifičnim metaboličkim procesima. Mali broj studija potvrđuje da je dobar za zdravlje kardiovaskularnog sustava, osobito kod muškaraca.

Orah posjeduje bioučinkoviti oblik hormona melatonina koji sudjeluje u procesima reguliranja spavanja i vrlo je moćan antioksidans. Utvrđeno je da poboljšava spavanje osoba koje rade u noćnoj smjeni ili kod tzv. "jet laga". Preporučuje se osobama iznad 40 jer mu se količina znatno smanjuje kako starimo.

Kupovanje i čuvanje

Najčešće se kupuje orahova jezgra bez ljuske, bilo da je to na tržnici u rinfuzi ili u voćarnama i supermarketima u pakiranjima od 100 g, 200 g ili više. Ako kupujete orah u rinfuzi, obratite pažnju na boju gdje je lomljena jezgra, koja treba biti svjetlija i ujednačena te da smeđa  kožica bude neoštećena.
Najbolje je takav plod pomirisati ili pak probati jezgru jer orah ima veliki postotak masnoće koja se lako užegne. Kod kupovanja pakirane orahove jezgre prvenstveno obratite pažnju na deklaraciju i rok trajanja koje svako pakovanje mora posjedovati, no ako je pakiranje providno obratite pažnju i na izgled jezgre.
Jezgra prilikom kupnje ne bi trebala biti jako lomljena, već treba biti  u obliku  polovica i četvrtina. Jezgra oraha može biti i mljevena pa pakirana od 100 do 500 grama. Orahe možete kupiti i u ljusci koja treba biti cijela i neoštećena te ujednačene vanjske boje bez masnih mrlja koje su znak kvarenja.

Jezgre oraha čuvajte na hladnom i suhom mjestu u celofanskim ili papirnatim vrećicama ili pak u hladnjaku u posudama s hermetičkim poklopcem nekoliko mjeseci, a ako orahe pohranite u vakuum vrećicama u zamrzivaču, možete ih čuvati godinu dana.

Priprema jela s orasima

Jezgra oraha se često konzumira sirova, bilo samostalno i kao polovice ili narezana u salatama od svježeg i kuhanog povrća.
Proljetnoj salati od mladog nježnog povrća, koje odiše svježinom, sa svojom jačinom okusa, učinit će je potpunijom. Za takvu salatu uzmite mlade listove špinata, kuhanih polovica malog mladog krumpira, kuhanih vrhova divljih šparoga, nekoliko polovica mladog proljetnog luka, polovica cherry rajčica, a po želji dodajte kuhanog malog bijelog graha koji će uz orahove jezgre upotpuniti salatu.
Napravite salatni preljev od jabučnog octa, senfa, maslinova ulja, soli, crnog papra i prstohvata šećera pa lagano promiješajte ovu nadasve ukusnu i nježnu salatu.
Mada se danas baklave pripremaju s raznim orašastim plodovima ipak je baklava s orasima namijenjena za posebne prigode.

Salata od jabuka i celera, sa salatnim preljevom od majoneze, vrhnja i limuna, bez oraha ne bi bila potpuna, kao ni salata od avokada, cikorije i rikule sa salatnim preljevom od tofua i kopra.
U orijentalnim kuhinjama salata od svježih krastavaca i oraha može biti uvod u ostala jela u obroku, a priprema se na način da se krastavci narežu na ploške, posole, papre, preliju maslinovim uljem, a preko se dodaje kremasti umak pripremljen od usitnjenih oraha, češnjaka, krušnih mrvica, soli i limunova soka.

I mljeveni se orah dodaje salatama, bilo da je promiješan u njih ili posipan preko njih ili pak umiješan u guste salatne dressinge kojima se prelijevaju takve salate ili se poslužuju pored salata.
Kod posluživanja raznovrsnih sireva na buffet stolu uz svježe i sušeno voće i orašaste plodove neizostavno mora biti prisutan i orah koji u konzumiranju sa sirevima svojom slatkoćom i blagom gorčinom sireve čini još ukusnijim.

Orah se dodaje hladnim juhama na bazi jogurta i voća, voćnim salatama, sladoledu, pudinzima i raznim kolačima. Kod kolača orah može biti prisutan u tijestu, kremi te kao dekoracija bilo da je mljeveni, sjeckani ili kao polovice jezgri.
Mljevenog oraha ima u raznim kolačima kao medvjeđim šapama, breskvicama, roščićima, raznim kockama te tortama. Orah se lijepo slaže sa čokoladom, šlagom, kavom, medom, rumom, sušenim voćem te ostalim orašastim plodovima.

Jabuka punjena orasima i suhim smokvama prelivena sa sokom od jabuka pa pečena na 180°C oko 30 minuta jednostavan je i fini desert kao i tufahije.
Mada se danas baklave pripremaju s raznim orašastim plodovima, ipak je baklava s orasima namijenjena za posebne prigode. Orehnjača prhka ili obična sa ili bez grožđica svojim će nas opojnim mirisom i punoćom okusa vratiti u dane kad su taj fini tradicionalni kolač pripremale naše bake.

Tjestenina

Svestrana Talijanka