Božić

Najsvečaniji stol u godini

Namirnica: Puretina

ENG: Turkey  LAT: Meleagris gallopavo, Meleagris ocellata  REG: purica, tuka - Namirnica by coolinarika.com -

Da je na velika vrata ušla u sve kuhinje svijeta dokazuju brojna jela s puretinom. U nas je to pečena purica s mlincima, u Mađarskoj tokany, pureće meso u bogatom pikantnom umaku od vrhnja, u Sloveniji su to pirjani pureći batci, a na Bliskom istoku nadjevena purica s cous-cousom, grožđicama i pinjolima.

Puretina

Opis i podrijetlo

Puretina potječe iz SAD-a i Meksika, gdje je bila dio tradicionalne prehrane domorodaca. Europom ju je pronio Kolumbo, pa su se purice počele uzgajati u Italiji, Francuskoj i Velikoj Britaniji. Kako to obično biva, najprije su se puretinom gostili samo uzvanici na kraljevskom dvoru, odakle se proširilo na sve slojeve društva. Kuhana ili dimljena puretina izvrsno se slaže s egzotičnim voćem u salati, a s raznim umacima u sendvičima. 

Zanimljiva je činjenica da je prvi obrok Neila Armstronga i Buzza Aldrina na Mjesecu bila pečena purica. Danas se najviše puretine jede u Izraelu, SAD-u, Francuskoj, Italiji, UK-u, Kanadi i Nizozemskoj.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g svježe puretine iznosi 168 kcal / 702 kJ.  Od toga sadrži 20,4% proteina i 8% masti.

Od minerala u puretini se nalaze kalcij (15 mg), magnezij (22 mg), fosfor (178 mg), željezo (1,4 mg), cink (2,2 mg), bakar (0,1 mg), mangan (0,02 mg) i selen (24,4 mcg).

Od vitamina puretina sadrži tiamin (0,06 mg), riboflavin (0,15 mg), niacin (4 mg), pantotensku kiselinu (0,8 mg), vitamin B6 (0,4 mg), kolin (68 mg), betain (8,9mg) i vitamin K (3,1mcg).

Ljekovitost

Najvažnija zdravstvena prednost puretine je to da je odličan izvor proteina, malo više od 100 g osigurava 65% dnevnih potreba za proteinima, a sadrži oko 11% dnevnih potreba za zasićenim mastima, što je pola od količine koja se nalazi na primjer u crvenom mesu. Meso puretine ima manje masnoća od pilećeg mesa, svinjetine ili govedine.

Purica je osobita i po tome što je izvrstan izvor minerala selena. To je esencijalni mineral koji sudjeluje u mnogim metaboličkim reakcijama, primjerice metabolizmu hormona u gušterači, antioksidativnom obrambenom sustavu i imunološkim funkcijama. Mnoge studije utvrdile su pozitivnu povezanost uzimanja selena s reduciranom pojavom raka. Selen potiče popravak DNA i sintezu oštećenih stanica te na taj način inhibira rast stanica raka. Selen je također dio vrlo moćnog enzima koji u jetri čisti organizam od potencijalno štetnih molekula.
Najčešći nadjevi za puricu uključuju mljeveno meso, osobito svinjetinu, kobasice kao i mješavinu na bazi krušnih mrvica.

Puretina je kao i meso općenito dobar izvor vitamina B kompleksa, koji igraju važnu ulogu u proizvodnji energije. Niacin primjerice pomaže kod optimiziranja razine šećera u krvi, a nedostatak ovog vitamina direktno je povezan s oštećenjem DNA.

Osim toga puretina sadrži hranjive sastojke koji pomažu u regulaciji kolesterola u krvi i reguliranja krvnog tlaka što povoljno utječe na zdravlje kardiovaskularnog sustava.

Izvori navode i da je puretina poznata po aminokiselini triptofanu (0,2g/100g). Triptofan se koristi za izgradnju stanica koje sudjeluju u uništavanju stanica raka, a i serotonina koji djeluje na dobro raspoloženje, ublažava depresiju i pomaže kod kronične nesanice.

Istraživanja su pokazala da puretinu nije loše peći s kožicom, jer ona time zadržava prirodne sokove, dok mast ne ulazi u meso. Tako da kožicu treba odvojiti tek prije konzumacije.

Kupovanje i čuvanje

Puretina je dostupna cijele godine, svježa ili zamrznuta, cijela ili narezana na komade. Kada kupujete puricu, obratite pozornost na to da su prsa i noge lijepo zaobljene s čistom, mekanom i jednakomjerno obojenom kožom, bez rezova i oštećenja. Ukoliko kupujete zamrznutu puricu, obratite pažnju da nema tragova leda ili zamrznute tekućine što bi značilo da je meso odmrznuto i ponovno zamrznuto.

Puricu stavite u veliku i duboku posudu i zamotajte je plastičnom folijom. Stavite je u najhladniji dio hladnjaka pri tome pazeći da ne dođe u kontakt s drugom hranom. Narezanu ili mljevenu puretinu stavite u plastične vrećice i dobro ih zatvorite. Svježu puretinu čuvajte u hladnjaku do dva dana, a kuhanu do 4 dana.

Priprema jela s puretinom

Cijelu puricu pecite s nadjevom ili bez njega. Ako je zamrznuta, odmrzavajte je u hladnjaku 2-4 dana one težine oko 6-7 kg, a one od 4-5 kg do dva dana. Ukoliko recept nalaže mariniranje, neka se purica marinira u hladnjaku, jer je meso puretine osjetljivo na toplinu čime se povećava mogućnost kvarenja.
Najvažnija zdravstvena prednost puretine je to da je odličan izvor proteina, malo više od 100 g osigurava 65% dnevnih potreba za proteinima.

Najčešći nadjevi za puricu uključuju mljeveno meso, osobito svinjetinu, kobasice kao i mješavinu na bazi krušnih mrvica. Riža je također popularna namirnica za nadjev, a u novije vrijeme različita kombinacija voća i povrća. Navest ćemo samo neke kombinacije. Pirjanom mladom luku s dodatkom peršina dodajte kuhanu rižu, sitno narezanu pureću jetru, šunku, pistacije, ružmarin, sol i papar. Ili na maslacu pirjajte narezani luk i stabljike celera s keljom kojem ćete, nakon što se ohladi, dodati fino narezan kukuruzni kruh i usitnjenu kadulju. Na grčki način je možete puniti s mljevenim mesom i rižom uz dodatak sušenih smokava, pistacija i kuhanog kestena ili na jednostavan zagorski način punjenu mlincima.

Purica se peče na 180°C, a vrijeme pečenja ovisi od njene težine. Tako npr. puricu težine do 4,5 kg pecite oko 20 minuta za svakih 450 g težine, plus dodatnih 20 minuta. Prije pečenja je premažite maslacem i začinite. Tijekom pečenja je prelijevajte vlastitom masnoćom, a kada prsa dobiju boju, zaštitite ih folijom. Maknite je zadnjih 20 minuta pečenja. Kako biste provjerili je li meso pečeno, zabodite drveni štapić u najdeblje dijelove purice. Ukoliko je meso bijele boje, a sok koji izlazi nije krvav, meso je pečeno. Nakon što pečenu puricu izvadite iz pećnice, ostavite je da odstoji oko 15 minuta prije nego je počnete rezati na manje dijelove.

Da je na velika vrata ušla u sve kuhinje svijeta dokazuju brojna jela s puretinom. U nas je to pečena purica s mlincima, u Mađarskoj tokany, pureće meso u bogatom pikantnom umaku od vrhnja, u Sloveniji su to pirjani pureći batci, a na Bliskom istoku nadjevena purica s cous-cousom, grožđicama i pinjolima. Mljevenu puretinu Talijani će upotrijebiti u lazanjama s dodatkom češnjaka, luka, gljiva i rajčica ili a la parmigiana između slojeva tjestenine i patlidžana povezanih mozzarellom i parmezanom. Puretina može zamijeniti junetinu u američkom klasiku chilli con carne ili može poslužiti kao nadjev meksičkim burritosima. Kuhana ili dimljena puretina izvrsno se slaže s egzotičnim voćem u salati, a s raznim umacima u sendvičima. Od predjela do glavnog jela, ova namirnica može biti prava inspiracija za pripremu noviteta u vašoj kuhinji.

Gulaš

Inspirirani tradicijom