Tajni život marinada

Najbolje leži kad odleži

Namirnica: Češnjak

ENG: garlic  LAT: Allium sativum L.  REG: česan, česen, lukac - Namirnica by coolinarika.com -

Češnjak je rado korišten začin u svim kuhinjama Mediterana. Provansalski umak aïoli, čiju osnovu čine majoneza, maslinovo ulje i češnjak, izvrsno odgovara ribljim jelima. Grčka skordalia i tzatziki, izvrsno idu uz pečenu janjetinu.

Češnjak

Opis i podrijetlo

Član je porodice ljiljana i misli se da potječe iz srednje Azije. Iako je stigao iz srca Azije, uzgajali su ga Kinezi, Židovi, Egipćani i drugi narodi. Mnogi su ljudi u drevna vremena luk povezivali s vječnim životom. No, znalo se da nudi mnoštvo sastojaka korisnih za zdravlje. Na egipatskom papirusu opisuje se kao sredstvo za jačanje krvi.

Svaka glavica ili lukovica češnjaka sastoji se od nekoliko malih češnjeva koje na okupu drži vanjska ljuska. Širom svijeta uzgajaju se različite vrste češnjaka koje se razlikuju po boji, veličini i okusu. Najčešći je češnjak s bijelom, ružičastom ili ljubičastom ljuskom. Slonovski češnjak je divovska vrsta, prethodnik suvremenog poriluka.

Aromatični začin bez kojeg se kulinarstvo i kobasičarstvo ne bi moglo ni zamisliti, jedan je od najviše korištenih začina uopće, karakterističan po ljutom okusu i palećem mirisu. Upotrebljava se u svježem i osušenom stanju, kao pasta ili ekstrakt.

Srodnici češnjaka su luk, poriluk, vlasac i luk kozjak.

Energetska i nutritivna vrijednost

Mnogi su ljudi u drevna vremena luk povezivali s vječnim životom. Na egipatskom papirusu opisuje se kao sredstvo za jačanje krvi.

Prosječan kemijski sastav češnjaka, računato na 100 g svježe namirnice, iznosi: voda 59 g; proteini 6,4 g; masti 0,5 g; ugljikohidrati 33,1 g i vlakna 2,1 g.

Energetska vrijednost češnjaka iznosi samo 149 kcal na 100 g svježe namirnice.

Sadrži više od 200 biološki aktivnih tvari, uključujući vitamine, minerale, aminokiseline i enzime. Iznimno je bogat manganom, selenom, fosforom, vitaminom C i vitaminom B6.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).

Ljekovitost

Češnjak je tisućama godina poznat kao ljekovita biljka širokog spektra djelovanja.

Od ljekovitih tvari sadrži eterična ulja koja sadrže sumpor, specifičnog su mirisa, velike nepostojanosti i osjetljivosti. Od ostalih tvari tu su: alicin, aliin, dušične supstancije, biljne masti, mineralne tvari, polioze poput inulina i spoj vezan na jod. Sve spomenute tvari u češnjaku su u koncentriranom obliku, a ljekovite su već u vrlo maloj koncentraciji.

Češnjak normalizira ubrzan rad srca, poboljšava rad srčanih krvnih žila i opskrbu srčanog mišića krvlju, što dovodi do poboljšanja srčane funkcije i smanjenja sklonosti trombozi.

Prema rezultatima nekih istraživanja, češnjak je jedno od najboljih sredstava u prevenciji i liječenju začepljenja krvnih žila. Snižava razinu štetnog kolesterola (LDL) u plazmi, odnosno istodobno povećava koncentraciju zaštitnog kolesterola (HDL). Također djeluje kao vazodilatator i antihipertenziv (zbog djelovanja metil-aliltrisulfida).

Češnjak usporava rast opasne mikroflore u crijevima koja izaziva proljev, uključujući i amebe; zbog toga je koristan u liječenju nekih želučanih tegoba, npr. kod proljeva ili crijevnog katara.

Pospješuje epitelizaciju i zarastanje rana. Pomaže i kod raznih plućnih bolesti.

Danas je poznato da češnjak djeluje i antimikrobno, uništavajući neke bakterije, kao što su: Staphylococcus, Escherichia coli, Proteus i Pseudomonas. Ima antiparazitski učinak i učinkovit je protiv virusa herpesa i kvaščevih gljivica.

Najnovija istraživanja nedvojbeno pokazuju da češnjak posjeduje i antikancerogena svojstva. Stručni časopis Journal of the National Cancer lnstitute objavio je studiju koja govori o tomu da ljudi koji redovito uzimaju veće količine češnjaka (ili drugih vrsta iz porodice Allium) znatno manje obolijevaju od raka želuca nego osobe koje ga ne uzimaju.

U časopisu Carcinogenesis objavljeni su podaci o tomu da su se ulja iz češnjaka i crnog luka pokazala učinkovitima protiv raka kože te da redovito uzimanje češnjaka smanjuje rizik od pojave raka debelog crijeva.

Kupovanje i čuvanje

Svježi češnjak kupuje se u obliku bijelih do ljubičastih lukovica koje se najčešće sastoje od 8-10 odvojenih češnjeva. Svaki od češnjeva zasebno je unutar lukovice obavijen vrlo tankom bijelom ljuskom.

Pri kupnji najbitnija je svježina češnjaka. Lukovica treba biti kompaktna i čvrsta na dodir i ne bi smjela klijati. Kvalitetni oguljeni češnjevi moraju biti bijeli, a izbjegavajte upotrebu onih koji su žuti, sivi ili žilavi.

Svježi češnjak čuvajte na hladnom, suhom i zračnom mjestu bez utjecaja svjetlosti. Tako pohranjene svježe lukovice možete čuvati i do tri mjeseca. Ako lukovicu češnjaka otvorite a ne potrošite sve češnjeve, znatno joj smanjujete rok čuvanja na samo nekoliko dana.

S vremenom provjerite stanje lukovica češnjaka i odbacite one koje su navukle plijesan ili su se osušile. Češnjak nemojte čuvati na temperaturi nižoj od 4° C jer će proklijati.

Osim u svježem stanju, češnjak možete kupiti i u obliku paste ili sušeni u obliku pahuljica, granula i praha.

Priprema jela s češnjakom

Pri kupnji najbitnija je svježina češnjaka. Lukovica treba biti kompaktna i čvrsta na dodir i ne bi smjela klijati.

Narodna vjerovanja da nas češnjak čuva od zla ili vampira nikada nisu potvrđena. No, ono što sa sigurnošću znamo jest da češnjak svako jelo pretvara u snažno, aromatično i zdravo kulinarsko otkriće.

Najjednostavniji način uživanja u okusu češnjaka je u kombinaciji s kruhom. Namažite kruh s maslacem pomiješanim sa soli i protisnutim češnjakom te ga stavite u pećnicu ispod zagrijanog gornjeg grijača. Ako volite talijanske bruschette, popecite kruh i premažite ga očišćenim češnjom češnjaka. Nakon toga nasjeckajte rajčicu na kockice, dodajte malo soli i bosiljka te uživajte u okusima.

Češnjak je rado korišten začin u svim kuhinjama Mediterana. Provansalski umak aïoli, čiju osnovu čine majoneza, maslinovo ulje i češnjak, izvrsno odgovara ribljim jelima. Grčka skordalia pripremljena je od kuhanih rajčica i svježeg češnjaka, dok je svjetski poznati tzatziki, kombinacija jogurta sa svježim krastavcima i češnjakom, izvrstan uz pečenu janjetinu s roštilja. Bez češnjaka ne mogu ni talijanski dressing za salate i umak pesto, kao ni orijentalni hummus.

No, svježi češnjak najčešće se upotrebljava pečen, kuhan ili pirjan, čime se njegova intenzivna aroma i okus umanjuju.

Narezan na ploške, usitnjen ili protisnut češnjak upotrebljava se za pripremu toplih umaka za tjesteninu, gulaša i juha. Bistru juhu od češnjaka obožavaju Španjolci, Talijani češnjak samo nekoliko sekundi provuku kroz zagrijano maslinovo ulje kako bi listovi špinata ili delikatna salsa od rajčica dobili blagu aromu, Indijci ga dodaju u svoj omiljeni curry, dok ga Kinezi dodaju u pržena jela.

Neočišćeni češnjevi češnjaka, kao i cijele lukovice mogu se peći zajedno s mesom, osobitom janjetinom i piletinom. Pečenjem češnjaka njegova prvotna snažna aroma prelazi u slatko-orašastu tako da kašu od pečenog češnjaka možete upotrijebiti za ugušćivanje umaka od pečenja, kao dodatak pireu od krumpira ili, kod ljubitelja češnjaka, u desertima, pa čak i sladoledu.

Češnjak se može konzervirati i u ulju ili octu. U Kini i na Tajlandu ovako konzerviran češnjak omiljeno je jelo uz pečeno pile ili hladna mesa.

Iako je pri kuhanju neupitna upotreba svježeg češnjaka, i češnjak u prahu možete iskoristiti za pripremu marinada ili ga pomiješati sa začinima kojima ćete natrljati perad, svinjetinu ili junetinu prije kuhanja.

I u našoj nacionalnoj kuhinji također je raznolika primjena češnjaka. Kao začin upotrebljava se kod pripreme suhomesnatih proizvoda, kulena, kulenove seke i kobasica češnjovki, svježe nasjeckan dodaje se u svježi kravlji sir, variva, jela od gljiva, pečenom mesu, čobancima i ribljim paprikašima, kao pešt (smjesa češnjaka, pancete i peršina) u istarske maneštre i jotu, žgvacetu, brudetu, pašticadi, školjkašima ili škampima na buzaru te kao sastavni dio umaka od maslinova ulja i peršina uz pečenu ribu.

Ajvar

Razmazi svoje nepce