Tanini u vinu

Tanini su prirodni biljni polifenoli, čija je glavna značajka vezanje i precipitacija proteina. Oni mogu imati dosta veliku ulogu u nutritivnoj vrijednosti namirnica, a kod vina imaju veliki utjecaj na organoleptiku proizvoda. Tanini su prisutni u voću, čaju, čokoladi i odgovorni su za karakterističan trpak, odnosno gorak okus, koji je osobito neugodan djeci. Dodatak slatkog umanjuje trpak okus, pa se zato, primjerice, neka crna vina slade.

Najviše tanina nalazi se u hrastu i akaciji, tako da je upravo tanin razlog zašto se žir ne koristi u ljudskoj prehrani. Tanini u bilju su produkt obrambenog mehanizma protiv raznih vanjskih nametnika i općenito izazivaju negativnu reakciju kada se konzumiraju. Vino s previše tanina nije poželjno, jer je trpko i ''skuplja'' usta.

Postoje različite definicije tanina: to su bilo koji fenolni spojevi visoke molekularne težine koji sadrže dovoljno hidroksilnih grupa da mogu s proteinima stvarati komplekse. Naravno, tanini mogu stvarati komplekse sa škrobom, celulozom i nekim mineralima. Iz toga je jasno da tanini mogu biti poželjni i nepoželjni. Kada su prisutni u umjerenoj količini, tanini vinu daju poželjan osjet ''suhoće i čistoće''. S druge strane, kada su prisutni u prevelikim količinama, osjet može biti neugodan, pa čak i odbojan. Odmjeravanje doze tanina u vinu je važan čimbenik njegove kakvoće. Naravno, tehnolozi su upoznati s postupkom kako se niski tanini mogu povećati, a visoki tanini sniziti.

Količina tanina

Količina tanina u vinu ovisi prvenstveno o sorti grožđa koja se koristi. Tako je crno vino bogato taninima, a bijelo je njima siromašno. Razlog za to je jednostavan: ove se tvari kriju u ovojnici tamne boje. Što se kožice tijekom fermentacije duže vrijeme koriste u procesu, izdvaja se više tanina, i obrnuto. Iz toga bi proizašao zaključak - što tamnije vino, to više tanina, no to ne mora uvijek biti tako budući da se količina tanina može podešavati umjetnim putem.

Količina tanina u pojedinim vinima varira. Tako, primjerice, Beaujolais Nouveau ima vrlo kratak period kontakta kožica grožđa u procesu fermentacije i zbog toga to popularno vino ima relativno malo tanina. S druge strane, Bordeaux i klasični Chianti imaju izrazito produženi period fermentacije i kontakta kožica grožđa u procesu fermentacije, a posljedica toga je i visok sadržaj tanina. U početku ocjenjivanja tako mladog vina, iskusni degustatori ocjenjuju visoko taninska vina kao ''tintu'', da bi se kasnije zrenjem sve promijenilo. Valja naglasiti da visok sadržaj tanina u mladom vinu ima konzervirajući učinak upravo zbog sposobnosti precipitiranja s proteinima. Nemojmo zaboraviti da se životinjske kože konzerviraju (štave) upravo taninom. No, pritom treba na umu imati i činjenicu da se tanini hrasta, vina i čaja razlikuju, pa loše vino ne možete prepraviti dodavanjem nekog izvora tanina koji se dodaje u plemenita vina.

Upravo zbog tih činjenica, tanini se u vinu mogu podešavati samo s taninima grožđa ili eventualno čaja. Primjerice, prosječno jedna žlica jakog čaja dolazi na 3, 3 litre vina. U tom slučaju, vino će dobiti karakterističnu aromu, a, naravno, povećat će se i sadržaj tanina.

Prozirnost vina

Tanini su važni zbog još jedne značajke dobrog vina – bistrine. Upravo zbog sposobnosti da precipitiraju proteinske pahuljice, tanini u mladom vinu brzo izbistre sadržaj. Kada tanina nema dovoljno, proces bistrenja traje mnogo duže. Zbog višeg sadržaja tanina, crno vino bistri brže od bijelog.

Što se kožice grožđa tijekom fermentacije duže koriste u procesu, izdvaja se više tanina, i obrnuto.

Dodavati ili ne dodavati tanine vinu, delikatno je pitanje koje zahtijeva da se vodi računa o procesu fermentacije (zrenja). Ako se tanini dodaju prerano, blokira se proces zrenja. Naime, kroz dulje vrijeme raste količina alkohola, a tanini su netopljivi u alkoholu.

Smanjivanje količine tanina u vinu postiže se obrnutim postupkom, tj. dodavanjem proteina, za što se koristi želatina u prahu. Kod toga se koristi sljedeća doza: 250 mg želatine se otopi u 25 ml tople vode, a zatim se doda na 5 litara vina. Protein se veže s taninom i obara u talog. U vina koja se pripremaju u kućnoj radinosti dodaju se i druge vrste proteina, primjerice, bjelance jajeta u prahu. Naravno, talog se potom mora izdvojiti.