Špageti na 100 načina

Moje najdraže jelo su špageti s rajčicom i bosiljkom. Gastronomsko savršenstvo! Jednostavno jelo pripremljeno od samo tri sastojaka. Ali koja nikako, ni za živu glavu, ne smijemo mijenjati. Dakle, umjesto špageta ne dolaze u obzir nikakve penne, fussili, farfalle, tagliatelle i slično.

Jer, ako još niste znali, bez obzira što je sirovina od koje su napravljene ista, oblik tjestenine nije nevažan u pripremi jela. Talijani smatraju bogohulnim recepte koji kažu "uzeti pola kile tjestenine", a ježe se na savjete poput "uzmi bilo koju kutiju koju nađeš u smočnici". U svom "talijanskom" životu skuhala sam tone tjestenine i dobro naučila što se sa čim slaže. Nakon čega sam postala vrlo razmažena.

Špageti se pripremaju s umakom od rajčice, onim običnim, s bosiljkom, onim sa slaninom i lukom, tzv. all'amatriciana te onim s inćunima, kaparima i maslinama tzv. alla puttanesca. Osim toga špageti su ko stvoreni da se udruže s pestom od bosiljka. Nezamjenjiv su sastojak u "carbonari", "aglio, olio e peperoncino" (češnjak, ulje i chili) i ostalim kremastim, tekućijim umacima. Umak mora "obložiti" špagete, koje pak trebaju kliziti kroz njega dok ih namatamo na viljušku. Iznimka su špageti "alle vongole", tj. s kućicama (malim školjkama).

Najpoznatijoj talijanskoj tjestenini ime je nadjenuo napuljski kuhar Antonio Viviani 1842. godine, jer su ga podsjećali na trakice. Naime, "spago" u prijevodu s talijanskog znači uzica, trakica, konopac. Tadašnja dužina špageta iznosila je 50 cm. Iz praktičnih razloga, špageti su se vremenom skraćivali i danas su dugi 25 cm. I njihov promjer može varirati od tzv. špageta br. 3, koji su veoma tanki i kuhaju se od 5 do 8 minuta, do klasičnih br. 5, koji se kuhaju 9 minuta i debljih br. 8, koji se danas vrlo rijetko koriste.

Za kuhanje špageta morate imati nešto viši lonac, u koji će stati barem dvije trećine sirovih špageta u visinu. Kad voda zakuha stavite špagete i nakon pola minute, kad malo omekšaju, lagano gurnite unutra i gornji dio špageta, koji je ostao izvan vode. Tijekom kuhanja nekoliko puta promiješajte, jer se špageti često međusobno zalijepe (pogotovo ako imate manji lonac). Prije nego ih procijedite uzmite šalicu vode u kojoj se kuhaju te ih nikako ne ispirite. Procijeđene ubacite u tavu ili zdjelu s umakom i brzo pomiješajte. Ako vam se umak čini suhim, dodajte vode od kuhanja. Špageti, kao i ostala tjestenina, ne poslužuju se procijeđeni na tanjuru s umakom na vrhu. Tjesteninu i umak treba dobro sjediniti, najbolje u tavi s vrućim umakom, pa tek onda staviti na tanjur.

Jedina tjestenina koja kuhanjem mijenja oblik, špageti se od tvrdih lomljivih štapića u nekoliko minuta pretvaraju u mekane, elegantne trakice. Pošto spadaju u jednu od tjestenina koje su kompliciranije za jedenje, ja ih uglavnom ne pripremam gostima, osim Talijanima. Mali Talijani uče jedenje špageta, kao što mali Kinezi uče korištenje štapića. Postoje određeni pokreti prstima koje treba vježbati i vježbati kako bi postali savršeni jedači špageta. Jer osim što ih treba dobro "pokupiti", kako se trakice ne bi vukle po tanjuru i, kasnije, bradi, na viljušci treba ostati količina koja točno odgovara jednom zalogaju. Vidjela sam trogodišnjake (uglavnom curice) koji su uspijevali namotati na viljušku količinu tjestenine dovoljnu za zalogaj, s takvom gracioznošću i lakoćom, da sam zaključila da mora imati veze s genetskim kodom. A o jedenju špageta pomoću žlice ne želim ni govoriti (neki bi me se mogli odreći).

Špageti su vrhunac talijanskog dizajna. Ništa prije i poslije nije se pokazalo tako uspješnim. Jednostavni i elegantni. U bilo kojoj reklami za lonac, kuhinju, talijansku hranu, umak, koriste se špageti. U filmskim scenama u kojima treba pokazati ljubav prema hrani i uopće ljubav. Sjećate se scene u kojoj Maza i Lunjo jedu istu trakicu špageta dok im se njuškice ne spoje u poljubac? Ili one s Albertom Sordijem, u kojoj se, usprkos želji da postane pravim Amerikancem, s užitkom baca na tanjur prepun špageta? Ili reklame za Wonderbra grudnjake s Evom Herzigovom u donjem rublju i pregači, pred loncem sa špagetima, i natpisom "Ne znam kuhati. Jel to problem?"

Riječ "špageti" toliko se udomaćila u svim jezicima da je postala sinonimom za talijansko porijeklo stvari i pojava (npr. spaghetti western), kao i sinonim za nešto što dugo traje u vremenu.