Plodovi šume na tanjuru

Čarobna šuma

Proteini gljiva ili mesa?

- Zanimljivost by coolinarika.com -

Gljive predstavljaju idealnu dijetalnu hranu, kojom se učinkovito može skinuti višak kilograma. Bez obzira da li su u svježem, mariniranom ili osušenom obliku, gljive se brzo pripremaju i kombiniraju s drugim namirnicama.

Gulaš od gljiva

Bez obzira da li su u svježem, mariniranom ili osušenom obliku, gljive se lako i brzo pripremaju i kombiniraju s drugim namirnicama.

Nesumnjivo, na svijetu postoji barem tisuću vrsta jestivih gljiva i još toliko onih koje se mogu jesti pod određenim uvjetima. Među njima ima jeftinih, skupih, onih koje rastu prirodno i onih koje se uzgajaju. No, da stvar bude zanimljivija, analize postoje samo za desetak onih najpoznatijih.

Gljive su fascinantna hrana, puna iznenađenja, a njihova je priprema izvan svih pisanih pravila. Termini "šumsko meso" ili "sirotinjska hrana" više nisu aktualni, jer je proizvodnja gljiva postala prava industrija sa svojim tajnama, specifičnostima i zakonitostima. Gljive još uvijek nisu kontaminirane kao riba, voće i povrće, pa možemo reći kako je to zaista zdrava namirnica.

Nutritivni sastav gljiva

Gljive u svježem stanju imaju visoku razinu vlage (preko 90%), zbog čega se svi proračuni hranjivih tvari čine vrlo slabim. Stvari izgledaju sasvim drugačije kada se gljive osuše, jer se tada postiže zavidna razina hranjivih tvari.

Tako, primjerice, osušena shiitake gljiva sadrži oko 10% proteina i 75% ugljikohidrata, apsolutni rekord od 135 mcg selena, 14 mg niacina, 21 mg pantotenske kiseline i 163 mcg folne kiseline. No, ono što najviše čudi je visok sadržaj vitamina D koji nedostaje u zimskim danima, a iznosi 1660 IJ (internacionalnih jedinica). Umjetno uzgojena gljiva ne sadrži ovaj vitamin. Stoga nije nikakvo čudo što u Japanu shiitake gljiva ima sve značajke ljekovite tvari. Protein iz te biljke znanstvenici po biološkoj vrijednosti svrstavaju paralelno s proteinom graha ili graška, što znači da bi se na njemu moglo preživjeti.

Gljive sadrže i neke tvari kojih nema u drugim namirnicama. Tako je, primjerice, s glukanima, glikogenom, manitolom i hitinom. Vlaknasta struktura je po propisu iz 1993. godine priznata kao hranjiva tvar (nutrijent), a gljiva po tome spada u dobar izvor vlakana (2, 5-4, 0 g). Zahvaljujući alkoholnom šećeru manitolu u količini od 20-30%, gljiva Agaricus biosporus je slatkastog okusa.

Stalna upotreba shiitake gljiva, zbog visokog sadržaja selena, ima preventivan učinak na pojavu raka. Kao što je poznato, selen je važna komponenta u enzimu glutation peroksidazi, koji je zaslužan za zaštitu DNA struktura od oksidacijskog djelovanja. Brojne studije su pokazale da pad selena u prehrani povećava rizik za pojavu raka.

Budući da gljive spadaju u malokalorijske namirnice, pravo je čudo da do sada nije izmišljena dijeta s gljivama.

"Meso" gljiva

S druge strane, meso domaćih životinja te ptica i riba dragocjen je izvor proteina koji se gotovo ne može zamijeniti. U odnosu na proteine biljnog porijekla, proteini animalnog porijekla sadrže daleko veći broj esencijalnih aminokiselina, osobito onih deficitarnih. Međutim, velika je mana animalnih proteina visok sadržaj masnoća, pri čemu valja napomenuti da ima i vrsta mesa s vrlo niskim udjelom masnoća (divljač, puretina, zečetina). Prosječni sadržaj proteina crvenog mesa je oko 19%, dok je kod svježih gljiva 2-3%, a kada su u osušenom stanju, sadržaj proteina je povećan i iznosi između 9 i 10%.

Gljive u svježem stanju imaju visoku razinu vlage, zbog čega je količina hranjivih tvari slaba. Stvari izgledaju drugačije kada se gljive osuše.

Prednost gljiva je njihova niska energetska vrijednost, nizak sadržaj ukupnih masnoća, kao i odsutstvo kolesterola i soli. No, to nikako ne znači da u gljivama nema minerala i vitamina, osobito vitamina D.

Gljive po svojim karakteristikama predstavljaju idealnu dijetalnu hranu, tj. malokalorijsku hranu, kojom se učinkovito može skidati višak tjelesne težine. Bez obzira da li su u svježem, mariniranom ili osušenom obliku, gljive se lako i brzo pripremaju i kombiniraju s drugim namirnicama. Tako je poznat omlet s gljivama, gljive pečene na roštilju, rižoto s gljivama i dr.

Proteini gljiva teže se probavljaju od proteina mesa, što je posljedica deficita karakterističnih enzima. Naime, ljudi rijetko jedu gljive, pa su one za želudac relativno "nepoznata" namirnica, tj. potrebno je neko vrijeme da se na nju prilagodi.

Tajni život marinada

Najbolje leži kad odleži