Ribe i plodovi mora

Iz morskih dubina do gastro visina

Termička obrada hrane

- Zanimljivost by coolinarika.com -

Izlaganjem povišenim temperaturama događaju se brojni procesi i smanjuje količina vode u namirnici, što jelo čini trajnijim te oslobođenim od mogućih patoloških organizama koji hranom mogu dospjeti u organizam.

Nutrijenti iz povrća ostaju najviše sačuvani kod blanširanja (kratkog uranjanja namirnica u kipuću vodu).Planiranje prehrane započinje izračunom potreba pojedinca ili skupine koja je predmet obrade. Nakon primjerene selekcije namirnica sukladno standardima i preporukama WHO-a, od odabranih namirnica potrebno je pripremiti ugodno i praktično jelo.

Racionalnost se zahtijeva od osobe koja priprema plan prehrane, dok se u većini obitelji ona podrazumijeva sama po sebi te je iznimno važna za obiteljske jelovnike.

U racionalnosti (misli se na odabir namirnica istih nutritivnih vrijednosti a manje cijene) imamo one najškolovanije - kućanice koje su prošle školu života.

Tablice za planiranje prehrane

Na putu do pripreme jela predstoji vrlo važan segment, a to je termička (toplinska) obrada namirnica.

Suvremena znanost omogućila nam je detaljnije poznavanje hrane i pića te isticanje nutritivnih tvari povoljnih za ljudski organizam. Profesionalne tablice, namijenjene paniranju prehrane, daju dragocjene vrlo detaljne informacije o namirnicama, i to najčešće prije termičke obrade.

U tablicama su namirnice svrstane po skupinama, pa tako imamo:

  • mlijeko i mliječne proizvode
  • meso, divljač, perad, ribe, jaja i dr.
  • leguminoze i žitarice
  • masti i ulja
  • šećere
  • povrće
  • voće
  • pića.

Unutar svake od spomenutih glavnih skupina namirnice su svrstane u podskupine.

Za svaku su namirnicu izneseni podaci o prehrambenim tvarima, i to najčešće na 100 g jestivog dijela (odstranjen je otpad, tj. nejestivi dio, primjerice kora) prije termičke obrade.

Ako tablice već sadrže podatke o gotovom jelu ili namirnici koja je podvrgnuta termičkoj obradi, tehnolozi prehrambenih tvrtki nude nam podatak sukladan zadanoj recepturi i pripremi koji su za nas već izračunali, a uglavnom je istaknut na ambalaži.

Podjela namirnica na skupine i podskupine daje preglednost i olakšava snalaženje. Ujedno pojedine podskupine (primjerice: tjestenina, kruh i pecivo, keksi, kolači) služe znanstvenicima kao model promatranja pri izračunima gubitaka kod termičkih obrada namirnica.

Termička obrada i nutrijenti

Planiranje prehrane započinje izračunom potreba pojedinca ili skupine koju je potrebno ukusno ali i kvalitetno nahraniti.

Svrha je termičke obrade kao odabranog modela za pripremu jela očuvanje namirnice i njezina bolja probavljivost.

Izlaganjem povišenim temperaturama događaju se brojni procesi i smanjuje količina vode u namirnici, što jelo čini trajnijim te oslobođenim od mogućih patoloških organizama koji hranom mogu dospjeti u organizam.

Prilikom izlaganja namirnica povišenoj temperaturi dolazi do promjene u namirnicama, koje su povoljne, ali i do znatnog osiromašenja namirnica u vitalnim nutritivnim tvarima. Pomnom analizom izmjereni su gubici vitamina u pojedinim namirnicama ovisno o načinu termičke obrade.

Promatrano je meso prilikom pečenja, prženja na žaru, kuhanja i pirjana te su ustanovljeni gubici vitamina. Vitamini B6, folna kiselina, riboflavin, tiamin, vitamin E i C različito se ponašaju ovisno o visini temperature i vremenu termičke obrade.

Vitamini se najviše gube pri kuhanju i pirjanju. Važno je da pritom količina minerala u mesu ostaje približno ista, a upravo su meso i prerađevine bitan izvor minerala.

Postoci gubitaka vitamina kod pripreme riba najmanji su pri poširanju, dok su nešto veći pri pečenju i prženju.

U različitim vrstama povrća postoci gubitka vitamina su različiti, a ovise o:

  • količini vode u kojoj se jelo priprema
  • vremenu termičke obrade
  • stupnju usitnjenosti namirnice.

Nutrijenti iz povrća ostaju najviše sačuvani kod blanširanja (kratkog uranjanja namirnica u kipuću vodu).

Kako smanjiti gubitke?

Ovisno o vrsti hrane i željenom cilju, odabrat ćemo način termičke obrade koji će u velikoj mjeri utjecati na nutritivni sastav jela koje planiramo konzumirati.

Iznimno je važno pravilno termički obraditi namirnice sa što manje gubitaka. Upravo su proizvođači posuđa za pripremu jela uložili veliki trud i znanje u izradu posuđa u kojem bi se očuvale hranjive tvari u najvećoj mogućoj mjeri.

Svakako su gubici pri termičkim obradama ono na što računamo i smatra se predvidljivim dijelom pri planiranju jelovnika. Mnogo su opasniji gubici pri nepravilnom skladištenju i izlaganju namirnica suncu, namakanju i ispiranju.

Namirnice koje su polupripremljene (očišćene, blanširane) i pravilno zamrznute u velikoj mjeri sačuvaju sastav. Možemo reći kako su konstantnije kvalitete, dok kupnjom na tržnici možemo nabaviti nutritivno bolje, ali i lošije namirnice.

Masline

Cure sline od masline