Veličanstveni rižoto

Zrno po zrno - rižoto

Zdravlje u bijelom zrnu riže

- Zanimljivost by coolinarika.com -

Za razliku od bijele riže (oljuštene), smeđa se riža ističe svojim sastavom jer se najvrednije hranjive tvari kriju upravo u ljuski. Zbog toga je nutritivno vrednija, sadrži više proteina, više masnoće, dakle više kalorija, minerala i vitamina B kompleksa.

Riža krije obilje tzv. kompleksnih ugljikohidrata, koji kroz duže vrijeme oslobađaju energiju a lako su probavljivi.

Ako se uzmu u obzir svi novi znanstveni podaci, valja reći da je riža najveći izvor hrane na svijetu jer se njome prehranjuje oko 70 posto svjetske populacije. Ona je, dakle, izvor proteina, masti, vitamina, minerala te ostalih hranjivih tvari.

I zaista, rižom se, uz neke dodatke (mlijeko), može godinama živjeti dobro i zdravo jer ima optimalan sastav u kojem dominiraju kvalitetni proteini, biljne masnoće i nisko glikemični ugljikohidrati. Među brojnim vrstama najizdašnija je (i najskuplja) riža basmati koju karakterizira dugo i krupno zrno.

Riža – namirnica no. 1

Tijekom 19. stoljeća mlinari s Dalekog istoka otkrili su da se ovojnica sa smeđe riže određenim postupkom može skinuti, pa je tako nastao "novi" proizvod izrazito bijele boje koji je dobio i različite nazive poput "bijele" riže ili "polirane" riže. Budući da je proces skidanja ovojnice tada bio skup, bijela je riža bila dostupna samo bogatima, a dašak te "otmjenosti" osjeća se čak do današnjih dana.

No, ubrzo se pokazalo kako su ljudi koji su zbog različitih razloga dulje vrijeme konzumirali samo bijelu (poliranu) rižu dobivali znakove čudne bolesti, za koju se poslije ispostavilo da predstavlja nedostatak vitamina B-1 (bolest beri-beri).

Za razliku od bijele (oljuštene) riže, smeđa se riža ističe svojim sastavom jer se najvrednije hranjive tvari kriju upravo u ljuski. Zbog toga ona je nutritivno vrednija, sadrži više proteina, više masnoće, dakle više kalorija i naposljetku više minerala i vitamina B kompleksa.

Populacija koja konzumira neoljuštenu rižu mnogo je zdravija, a najbolji su primjer za to Tajland, Kina i Indija, najmnogoljudnije zemlje na svijetu koje su istodobno i najveći proizvođači riže.

Štiti srce i krvne žile

Riža krije obilje ugljikohidrata srednje glikemijske vrijednosti, tzv. kompleksnih ugljikohidrata, pa ne potiče gušteraču na lučenje inzulina. Polisaharidi riže lako su probavljivi i relativno se sporo pretvaraju u energiju.

Riža ima optimalan sastav u kojem dominiraju kvalitetni proteini, biljne masnoće i nisko glikemični ugljikohidrati.

Za liječenje bolesti srca i krvnih žila poznata klinika Mayo iz Rochestera preporučuje prehranu 50-55 posto kompleksnih ugljikohidrata u dnevnim obrocima, a takve preporuke gotovo idealno pokriva riža. Osim toga, posije riže sadrže obilje topljivih vlakana koja su prijeko potrebna u probavnom sustavu za stvaranje mase koja popunjava crijeva.

Pitanje prednosti smeđe riže pred bijelom danas je izgubilo svoj smisao jer se bijela riža vrlo uspješno obogaćuje kompleksom vitamina B i niacina.

Crvena riža

Crvena riža pojam je manje poznat u nas, ali vrlo poznat na Dalekom istoku. Riječ je o riži fermentiranoj posebnim kvasom Monascus purpureus koji luči crveni pigment. Crvena riža ima vrlo atraktivan izgled i svojstvenu aromu, a pripisuju joj ljekovita svojstva. To je kineski narodni lijek (dijetetski preparat) koji je tradicionalno u uporabi više od tisuću godina za liječenje bolesti srca i krvnih žila. Vjeruje se da olakšava rad srca i poboljšava cirkulaciju.

Zanimljivo je najnovije otkriće kineskih i američkih znanstvenika (UCLA University) zasnovano na rezultatima velikog pokusa kojim je utvrđeno da crvena riža snižava kolesterol i trigliceride u krvnoj plazmi. Promjena parametara u krvi je znakovita; ukupan kolesterol se smanjuje za 10-30 posto, ukupni trigliceridi za 15-25 posto te LDL kolesterol za 10-20 posto, dok se HDL kolesterol podiže za 7-10 posto.

Kao što je poznato, spuštanje LDL kolesterolske frakcije u korist HDL frakcije preduvjet je za prevenciju ateroskleroze. Djelovanje crvene riže slično je djelovanju lovastatina, pravastatina i simvastatina, odnosno standardnih antikolesterolskih preparata, ali sa znatno manje sporednih pojava.

Višestruko ispitivanje crvene riže na laboratorijskim životinjama, ali i dobrovoljcima pokazalo je da čak i kod povišenih doza nema toksičnih učinaka na bubrezima, jetri i drugim organima na kojima se toksičnost brzo očituje. No, dugoročna ispitivanja toksičnosti crvene riže još nisu obavljena, pa se ne može donijeti konačan sud.

Smeđa riža

Kad je riječ o načinu pripreme riže, postoji mnogo recepata i kombinacija raznih jela s rižom.
Za razliku od bijele (oljuštene) riže, smeđa se riža ističe svojim sastavom jer se najvrednije hranjive tvari kriju upravo u ljuski.

No, kada govorimo o smeđoj riži, preporučuje se njezino prethodno namakanje kojim se postižu velika poboljšanja kvalitete. Naime, prema radovima prezentiranima 2000. godine na forumu Međunarodnog kongresa kemičara u SAD-u, proklijala smeđa riža sadrži tri puta više lizina i 10 puta više gama-aminomaslačne kiseline (GABA) od standardne riže. Potapanje smeđe riže obavlja se na temperaturi od 32°C u trajanju od 22 sata. Ovakvo namakanje olakšava kuhanje i popravlja organoleptička svojstva jela.

Ako treba izabrati kulinarsku obradu riže, svakako je najbolja preporuka indonezijska kuhinja.

Tjestenina

Svestrana Talijanka