Natur

Po receptu majke prirode

Crni papar

- Zanimljivost by coolinarika.com -

Za ljutinu papra zaslužan je kemijski spoj piperin kojeg najviše ima u crnom papru, stoga je on i najljuća vrsta papra.


Crni papar

O začinu

Crni papar (Peper nigrum) višegodišnja je biljka koja izvorno potječe s juga Azije, ali je danas poznata i raspostranjena po cijelom svijetu. Glavni i najvažniji dio biljke čine njezini plodovi – mala, okrugla, crna zrna koja služe za začin poznatiji kao crni papar. Kolokvijalno danas crni papar nazivamo samo „papar“ jer je najčešće korištena vrsta papra, ali važno je razlikovati još i bijeli i zeleni papar koje također koristimo u kulinarstvu. Papar se, osim što je jedan od najpoznatijih začina, od davnina koristi u narodnoj tradicionalnoj medicini.


Uporaba u kulinarstvu

Crni papar poznajemo kao onaj u zrnima, smrvljeni ili u prahu. Za najintenzivniji okus crnog papra najbolje je koristiti onaj u zrnu pa ga netom prije dodatka u jelo smrviti jer će se tako zadržati najviše arome. Također je bitno naglasiti da bi se crni papar trebao što manje termički obrađivati jer tako gubi većinu spojeva i hranjivih tvari, što će naravno utjecati i na okus i aromu. Budući da se radi o začinu koji jelima daje ljutinu, potrebno ga je pažljivo dozirati u jelima te zapravo postupno dodavati do željenog okusa.
Najjednostavnija uporaba crnog papra je u tradicionalnim jelima poput juha, variva, marinada, salata i umaka, ali se danas sve više koristi i u neočekivanim kombinacijama poput slastica (uglavnom one od tijesta, bez kreme – paprenjaci), napitaka (kuhanog vina) pa čak i sladoleda. Crni se papar također dodaje u jela prilikom njihova kiseljenja jer može pomoći produljenju trajnosti jela.


Vrste jela

Umak od hrenaUmak od hrena

Ako se žele postići ljuti umaci i dipovi, najbolje je dodavati mljeveni crni papar na samom kraju pripreme, kao zadnji dodatak, te postupno kušati umak prilikom dodavanja kako bi se dobio željeni okus.

 

Papreni tart s marelicamaPapreni tart s marelicama

Kod pripreme kolača, pogotovo onih s tijestima, papar se neizostavno mora termički obrađivati ako se dodaje u smjesu, što je gotovo uvijek slučaj. Budući da se dio ljutine onda i gubi, često se u takvim receptima navode čak i veće količine papra.

Rezani kiseli krastavciRezani kiseli krastavci

Prilikom pripreme zimnice bolje je koristiti crni papar u zrnu koji se dodaje svim ostalim sastojcima prije prokuhavanja. Tako se maksimalno čuvaju svojstva crnog papra koja su potrebna za očuvanje trajnosti zimnice.

 

Marinirana pureća prsaMarinirana pureća prsa

Kod pripreme mesa crni papar, i to onaj u zrnu, najbolje je koristiti u samoj marinadi, posebice ako se planira mariniranje tijekom nekoliko dana. Na taj se način zrnima daje da polagano otpuste svojstva, a mesu dovoljno vremena da poprimi željenu aromu.

 

Za više inspiracije pogledajte www.zacini-inspiracije.hr

Papar u zrnu

Crni papar mljeveni 

Plodovi šume na tanjuru

Čarobna šuma