Doček Nove godine

Sve najbolje za blagdanskim stolom!

Pršut – šunka: neriješeno

- Zanimljivost by coolinarika.com -

Kad krene razgovor o hrani, jelima i gastronomiji često se zauzimaju isključivi stavovi. Opterećeni smo navikama, porijeklom i predrasudama.

Pršut - šunka: neriješeno

Rasprave o ukusima

Koliko ste puta čuli prepiranje oko jela? Ovo se radi ovako, ovo se radi onako! Ne, kod nas se radi ovako! Nije, moja mama radi ovako! Meni je baka pričala da se radilo baš suprotno! Moj prijatelj je kuhar! Moja prijateljica je radila kod Hestona Blumenthala. Moja je mama Mađarica… i tako do jutra.

Svi uvijek imaju argumente i ne predaju se. Na kraju jedini je kompromis da se o ukusima ne raspravlja. A i to je potpuno krivo tumačenje rimske poslovice. Naravno da se raspravlja, pa o tome se i radi. Ali nećemo se valjda zbog rasprave i potući! Pravi će izjelica, gastronom u svakom jelu napravljenom na sto načina, pronaći nešto zanimljivo.

I zato kad krene neuka rasprava o tome što je bolje, pršut ili šunka, treba se suzdržati od stava. Jer tu nema razgovora i uspoređivanja. Dobar je pršut bolji od lošeg pršuta, a dobra je šunka bolja od lošije šunke! I gotovo. Pršut je pršut, a šunka je šunka! Svatko može i smije voljeti nešto više, a nešto manje ali ne smije omalovažavati drugo. Ah, kad bi tako bilo!
Ma koji pršut, ma koja šunka, najbolji je udić sa Cresa.

Ali "pršut – šunka", nije jednostavna dvojba. Ima tu raznih problema. Kako uopće definirati pršut ili šunku. Naša Trojednica poznata je po raznim imenima za iste stvari. Po utjecajima sa svih strana. Bogatstvo imena svakodnevnih kuhinjskih predmeta i jela je ogromno.  Od pjata i pinjura do rajnge i padele, traktura, pirije, havana i đevđir-kašike.

Gdje završava pršut, a gdje počinje šunka? Ili obrnuto.  A tek rječnici!
I njihove su definicije nejasne i nepotpune. Neće nam pomoći.

Pršut šunka neriješeno3.jpg

Jezikoslovlje na tanjuru

PRŠUT-  soljen, tlačen i na zraku sušen svinjski but, mlet. persuto, tal. prosciutto ← lat. perexsuctus: skroz isušen, exsuctus: bez soka

 ŠUNKA- dimljeni i kuhani ili sušeni svinjski but [prešana šunka], njem. Schinken.

Oko ovih definicija naših vrlih jezikoslovaca posvađala bi se i Istra i Dalmacija i Slavonija i to ne međusobno, nego i unutar svojih granica. Jedino oko čega se možemo složiti da je pršut – talijanizam, a šunka – germanizam. I da se definitivno radi o svinjskom butu (noga di svinja – rekao bi moj talijanski prijatelj). A mogli bi reći i da je pršut proizvod Mediterana, a šunka – kontinenta.

Pršut šunka neriješeno.jpg

Znanost i udruge proizvođača definirale su pršut

"Istarski pršut je trajni suhomesnati proizvod, obrađen na istarski način sa i bez zdjeličnih kosti, suho salamuren morskom soli i prirodnim mirodijama, sušen na zraku i bez dimljenja."

"Dalmatinski pršut je trajan suhomesnati proizvod od svinjskog buta s kosti, kožom i potkožnim masnim tkivom, bez zdjeličnih kosti, suho soljen morskom soli, dimljen blagim izgaranjem tvrdog drva bukve (Fagus sp.), hrasta (Quercus sp.) ili graba (Carpinus sp.) te podvrgnut procesu sušenja i zrenja u trajanju od najmanje godinu dana. Proizvodnja dalmatinskog pršuta smije se odvijati isključivo unutar administrativnih granica sljedećih županija: Ličko-senjska, Zadarska, Šibensko-kninska, Splitsko-dalmatinska i Dubrovačko-neretvanska. Unutar administrativnih granica Ličko-senjske županije dalmatinski pršut smije se proizvoditi u gradu Novalji."

Definicija šunke kaže : "Slavonska šunka je trajni suhomesnati proizvod, dobiven posebnim obrađivanjem i soljenjem svinjskoga buta, te njegovim dimljenjem i zrenjem kroz određeno vrijeme u specifičnim mikroklimatskim uvjetima."
Pravi će gastronom
u svakom jelu napravljenom na sto načina, pronaći nešto zanimljivo.

Ovo su najšturije definicije jer se kod pršuta kao i kod šunke radi i o puno detalja koji ih razlikuju. Od veličine i porijekla svinjskog buta, od obrade, soljenja, ovakvog i onakvog, sa začinima ili bez, sa dimljenjem ili bez, sa vremenom dozrijevanja. To su gomile tajni koje će jednog dana morati biti standardizirane ako svinjski butovi žele preživjeti pod svojim budućim zaštićenim imenom.

Pršut šunka neriješeno2.jpg

Lako je nama u dilemi pršut – šunka! Kako je tek bilo španjolskom pjesniku Baltasar del Alcázaru (1530.-1606.).  On je u trilemi, jer njegova su ljubav u pjesmi – "Tri stvari" , " lijepa Ines, dobra šunka i sa sirom patliđani". U dilemi je bio i poznati prevoditelj Nikola Miličević. Španjolsku riječ –"jamon", preveo je kao "šunka" iako bi prikladnije bilo – pršut. Uhvaćen u zamku pršut-šunka, porijeklom Dalmatinac,  "merendar" prevodi kao "marenada" ("I tako sam ludovao dok mi nije jednog dana za marendu dala šunke pa sira i patliđana.") Koliko problema! Ako je – šunka, više bi odgovarao – gablec. A ako je pršut, onda se radi o marendi.

I tako se naša pršut–šunka dilema pojavila i u poeziji. A kad se ponovno po stoti put pojavi za stolom onda imam odgovor za sve "velike" gastronome. Što je bolje, pršut ili šunka? Ma koji pršut, ma koja šunka, najbolji je udić sa Cresa. Da, udić, sušeni, ovčji pršut! Pogotovo tanko narezan s lukom na kolutiće, na maslinovom ulju prepržen i preliven jajima. "Udić zes jaji"!

Plodovi šume na tanjuru

Čarobna šuma