Sushi i njegova braća

Ima nečeg neprocjenjivog kada određeno jelo stavite prvi put u usta u odrasloj dobi. Nitko se od nas ne sjeća trenutka kada je prvi put osjetio miris i okus jabuke, palente ili pileće juhe. Međutim, kada vam se danas dogodi da nešto probate po prvi puta, to ostaje zauvijek zapisano u vašoj memoriji okusa, u vašoj povijesti kušanja hrane. Ako je iskustvo bilo izrazito dobro ili loše, vjerojatno se sjećate i mjesta, društva, prilike, možda i stola, ubrusa, svoje haljine ili frizure.

Sjećam se vrlo dobro kada sam prvi puta vidjela i probala sushi. Bila sam s prijateljicom, kojoj je to bio "drugi put" i koja me kao iskusnija uvodila u svijet sirove ribe. Sirove ribe!? Kad su mi je donijeli na dugoljastom tanjuru, odmah sam osjetila gađenje. Nakon nekoliko uvodnih savjeta, hrabro sam krenula dobro namačući komade lososa i tune u sojin umak i anestetizirajući jezik velikim količinama wasabija. Ali dok sam u okusima bila pravi početnik, nevjerojatno sam dobro baratala štapićima. U mojoj povijesti kušanja hrane mogu reći da je motorika šake spasila sushi od totalnog fijaska. Nisam se zaljubila u sushi, već u jedenje štapićima.

Otad je prošlo puno vremena i puno sushija na tanjuru. Sada već imam svoje favorite. Jer nisu svi sushiji isti, isti je samo način na koji ih jedemo, uz soja umak, wasabi (neka vrsta hrena) i tanko narezane listiće ukiseljenog đumbira.

• Sashimi – je najjednostavniji sushi. Komadi sirove ili marinirane ribe položeni su na tanjur bez dodataka. Najčešće se koriste losos i tuna. Klasični sushi s rižom dijeli se u dvije glavne grupe: maki (koji podrazumijeva korištenje algi) i nigiri (bez algi). Maki sushi ili "uvijeni" sushi najpoznatiji je na Zapadu. Priprema se uz pomoć savitljive daskice ili podloška od bambusa.

• Nigiri – su komadi sirove ribe položeni na dugoljaste okruglice od riže. Ljepljiva zrnca riže modeliraju se rukom. Ponekad se koristi trakica nori alge kojom se riba elegantno "zaveže" za rižu.

• Futomaki – je bogatiji sushi, koji u središtu ima ribu i često još poneki sastojak. Okolo ribe nalazi se riža, a s vanjske strane je zamotan u algu. Radi se o komadima velikim od 3 do 5 cm.

• Hosomaki – je manji sushi od oko 2 do 3 cm. U središtu se nalazi riba, račići ili povrće (krastavac, šparoga, mrkva).

• Uramaki – je sushi u kojem se alga nalazi u središtu odmah do ribe, a riža je "zaljepljena" s vanjske strane. Često je posut sjemenkama sezama.

• Temaki – je složenac od alge dugačak otprilike desetak centimetara, te napunjen rižom i ribom ili povrćem. Jede se rukama i poznat je i kao "sushi s nogu".

• Gunjan – ili "čašice" od nori alge, koji je napunjen ribljom ikrom i plodovima mora te mesom morskih ježinaca, bez riže.

U svakom sushi baru ili restoranu na meniju ćete pronaći i "California Roll", koji predstavlja sushi izmišljen na Zapadu. Radi se o sushiju u stilu "uramaki", pripremljenom s avokadom i rakovima te prekrivenom ribljom ikrom. "California Roll" ne podrazumijeva sirove namirnice pa se smatra "bezopasnim".

Za pripremu sushija koristi se specijalna riža ili "su-meshi", koja se nakon kuhanja brzo ohladi kako bi upila mješavinu octa, šećera i soli kojom je začinjena. Takva riža je izrazito suha i ljepljiva. Povrće, ali naročito riba i plodovi mora koji se koriste za sushi trebaju biti savršeno svježi. Za dobar sushi (prije mnogo godina bila sam na jednodnevnom tečaju kod nekog japanskog chefa) najvažnije je znati narezati ribu na šnite ili komade, ovisno o vrsti sushija i ribe.

U današnjoj Americi sushi je postao poput hot-doga. Na početku svog pohoda na Zapad predstavljao je egzotično i skupo iskustvo, na koje se išlo u izuzetnim prilikama. U međuvremenu se demokratizirao (ljepša riječ od "globalizirao") i postao dostupan školarcima, službenicima za pauzu, u bolničkim menzama. Danas ga možete kupiti u svakom samoposluživanju.