Mljeveno meso u kuhinji

Sitno (mljeveno) zadovoljstvo

Umotaj me u sarmu, japrak, dolmu, arambašić...

- Zanimljivost by coolinarika.com -

Sarmi uz bok staju dolme, japraci, "naši" ambrašići i mnoga druga umotana jela. Dok se kao punjenje najčešće koristi meso, mljeveno ili sjeckano, ali i sir, riža i heljda, omot može biti svježe ili kiselo zelje, raštika, kelj, vinova loza, blitva i razni drugi.

umotaj me u sarmu, japrak, dolmu, arambašić

Na našem području sarme su prisutne već nekoliko stoljeća pa ih tako doživljavamo autohtonim jelima. Slavni mesom nadjeveni listovi povrća prešli su granice Turske i naselili se osim kod nas i u susjednoj Sloveniji, Bosni i Hercegovini, Makedoniji i Srbiji, Mađarskoj, Bugarskoj, Rumunjskoj, Poljskoj, Rusiji, Grčkoj i dr.
Danas svaka regija ima neku svoju inačicu sarme, a većina se kuhara slaže da bi je, za najfiniji učinak, trebalo krčkati polako u velikim glinenim kotlovima. Oko sastojaka i samog procesa pripreme nisu tako složni, ali samo naprijed, ima prostora za sve inačice i ideje.Japrak je turski naziv za list, a pod istim nazivom prepoznat ćemo sarmice omotane u raštiku ili vinovu lozu.

Tradicionalno novogodišnje jelo, ali i onih svakodnevnih situacija, nosi se na zimovanje i skijanje, sarma je postala dio našeg folklora. Toliko smo se na nju navikli da nas tek ponekad oduševljenje nekog stranca za stolom podsjeti na to koliko se tu proželo fenomenalnih okusa i aroma.

Sasvim konkretno sarma, dolma, arambašići, japrak

Sarma je tradicionalno orijentalno jelo iz listova kiselog zelja, nadjevena mljevenim mesom, začinima i rižom. Tako punjena, sarma se peče u pećnici, zajedno s goveđim temeljcem i rebrima koji se slažu na dno posude. Sarma se poslužuje zajedno s kiselim zeljem i rebrima. Poslužuje se uz pire ili kuhan krumpir, mješavinu jogurta i vrhnja ili kruh.

Tradicionalno sarmu nudimo po novogodišnjem dočeku, a pripisuju joj se zasluge ublažavanja tegoba uzrokovanih mamurlukom i "novogodišnjeg umora", vjerojatno zbog blagotvornog učinka kiselog kupusa. Nikad ne pripremamo malo sarme, jer to svi znaju, ona je najbolja kad je ima i kad malo odstoji.

Za one željne improvizacije, podsjetnik da uz kiselo zelje odlično pašu klinčići, lovor, kumin i piment, a za sigurno ubijanje sarmo-(mono)tonije, probajte rižu zamijeniti sve popularnijim bulgurom.

Kod nas je proslavljena sarma dobila i posve novu podvrstu – arambašiće i to u sinjskom području. Za razliku od sarmi, pri pripremi arambašića, meso se ne melje već usitnjava nožem, što daje puno finiju aromu jer se gnječenjem mesa prilikom mljevenja nešto arome gubi. Arambašićima se dodaje sušeno meso (panceta i dr.) i oni, za razliku od sarme ne sadrže rižu.

Arambašići se omotavaju u list vinove loze ili list zelja. Onda se aromatiziraju cimetom, klinčićima i muškatnim oraščićima, zahvaljujući kojima jelo dobiva specifičnu i prepoznatljivu aromu. Negdje sam pročitala kako ti isti začini nikako ne idu u jelo, već isključivo luk, češnjak i peršin. Kako arambašiće nisam jela, sud o tome ostavljam vama. Bilo kako bilo, o tome kako je priprema arambašića važna, ide u prilog i njihovo uvrštavanje na popis zaštićenih nematerijalnih kulturnih dobara Ministarstva kulture Hrvatske.

Japrak je turski naziv za list, a pod istim nazivom prepoznat ćemo sarmice omotane u raštiku ili vinovu lozu. U japrak stavljamo mljevenu junetinu, pancetu i rižu, jaja i začine. Smjesom se pune listovi raštike ili vinove loze i motaju se baš poput sarme. Japrak se može preliti umućenim kiselim vrhnjem sa začinima i zapeći u pećnici. Kako bi vam listovi za japrak bili dostupni i van sezone, spremite ih tijekom ljeta i to tako da mlade listove uberete, posolite i složite jedan na drugi u zamotuljke i spremite u teglice s kuhanom ohlađenom vodom. Tako pripremljeni listovi će bez problema sačekati hladnije mjesece i pripremu japraka.
Danas svaka regija ima neku svoju inačicu sarme, a većina se kuhara slaže da bi je, za najfiniji učinak, trebalo krčkati polako u velikim glinenim kotlovima.

Dolma je još jedno jelo iz obitelji sarmi i umotavanih jela, orijentalnog podrijetla, a označavaju nadjeveno povrće. Od povrća se koriste paprike, luk, rajčice, patlidžani i tikvice, a pune se mješavinom mljevenog mesa i začina. Dolmama prilažemo salatu.        

O popularnosti umotanih jela govore i njihove brojne inačice. Tako nam se na primjer dopala i bezmesna varijanta s listovima vinove loze i nadjevom iz riže, pinjola i grožđica, namirisane korijanderom i cimetom. Poslužuje se kao hladno predjelo. Sarme radimo sa svježim, blanširanim ili ukiseljenim listovima.
Za ljubitelje pikantnih aroma preporučujemo sarmi dodati kajenski papar i/ili mljeveni čili. Ljubitelji piletine zasigurno će probati sarmu od piletine s listovima kelja, koja se priprema u pećnici i polagano krčka u povrtnom temeljcu.
Servira se klasično uz pire ili kuhan krumpir, a prilaže joj se kiselo vrhnje ili jogurt. Egipatska sarma inačica je sarme koja se priprema s goveđim mesom i listovima kelja. Omotati možemo i listove kelja i napuniti ih heljdinom kašom, a neki listove kelja nadijevaju ribom.

Na koju god se varijantu odlučili, u pripremi umotanih jela, koliko i u konzumaciji treba uživati. Umotana jela idu na ruku i današnjem kroničnom nedostatku vremena. Evo, primjerice sarma, stajanjem ne gubi na kvaliteti, ni zamrzavanjem, a isto tako tolerira i podgrijavanja. Prilikom kuhanja možemo napraviti veće količine slažući sarmice u dva reda i poslije praktično zamrznuti po porcijama.

Nego, da li i vama na spomen riječi sarma zafijuče zima, upali se vatrica i odmah fino zamiriše?

Kruh

Kruh naš svagdašnji