Martinje

Nazdravimo vinu i inu!

Mesna pečenja

- Zanimljivost by coolinarika.com -

Blagdani, praznici i obiteljske svečanosti nezamislive su bez mesnih pečenja. No, kako spremiti baš takvo pečenje nije nimalo lako, početnicima, ali ni majstorima, i zasigurno će dobro doći još pokoji savjet.

Mesna pečenja

Oduvijek uživamo u mesnim pečenjima. U pretpovijesno doba, zlatno doba pečenja, pekle su se i male i poprilično velike životinje, i puhovi i mamuti. I u doba antičke Grčke i Rima na trpezama bogataša pušila su se raznorazna pečenja.
U davnini svoje korijene imaju uskršnje janjeće pečenje i guska za Martinje. Adam je bio prvi koji je Bogu žrtvovao janje, a sv. Martin se sakrio u staju punu gusaka koje su u starom Rimu bile simbol plodnosti.

Zanimljivo je da su u srednjem vijeku na dvorovima bila najomiljenija pečenja servirana u prirodnom obliku. Majstori kuhinje prvo su vješto izvadili meso i ispekli ga, a potom vratili u sačuvanu životinjsku kožu s krznom. Oni koji su si to mogli priuštiti nisu bili bez mesnih pečenja ni u dane posta koji se nekad protezao na velik dio tjedna i godine. Pritom su posezali za raznim lukavstvima, pa je primjerice svinjska šunka sakrivena i pečena u tijestu izum samostanskih gurmana.
Za našu božićnu puricu, gusku ili kokoš "krivo" je narodno vjerovanje da perad "brca" unatrag pa tako simbolički i sve loše odlazi u prošlost.
Nešto kasnije, kraljica Elizabeta I, oduševljena guskom koja joj je servirana 25. XII. 1588. doprinijela je engleskoj tradiciji, poželjevši isto pečenje svakog Božića. Pečena perad tradicija je i u našem podneblju. Za našu božićnu puricu, gusku ili kokoš "krivo" je narodno vjerovanje da perad "brca" unatrag pa tako simbolički i sve loše odlazi u prošlost.

No, kako kod bilo, mesna pečenja su i nadalje na našim stolovima, i to ne samo u dane blagdana i praznika, već i za mnoge obiteljske svečanosti, rođenja, vjenčanja, obljetnice i rođendane. Prepoznaju se ne samo po svojem opojnom mirisu, već i po zlatnožutoj hrskavoj vanjštini i sočnoj i mekoj unutrašnjosti. No, kako spremiti baš takvo, pravo mesno pečenje od peradi, svinjetine, junetine i janjetine nije nimalo lako. Početnicima, ali i majstorima svoga zanata zasigurno će dobro doći još pokoji savjet.

Perad

  • Zamrznutu perad ne odmrzavajte na silu, posebno ne vrućom vodom, već je ostavite 2-3 dana u hladnjaku.
  • Perad izvana i iznutra dobro isperite tekućom vodom, odstranite suvišne žilice i posušite kuhinjskom krpom.
  • Za posebno meko meso, perad, posebno patku ili gusku, dva dana prije pečenja izvana i iznutra natrljate solju te ostavite u hladnjaku da se dobro ocijedi, a na dan pečenja je ponovo posolite i popaprite.
  • Masniju perad, posebno gusku i patku prije pečenja možete natrljati i mješavinom začinskog bilja, timijanom, peršinom, estragonom i mažuranom, koje će masno meso učiniti ne samo boljim već i lakše probavljivijim.
  • Za što aromatičnije meso (i umak od pečenja), perad možete nadjenuti narančama, lukom i jabukama.
  • Iako masnija perad pečenjem gubi i do 3/4 masnoće, ako želite reducirati masnoću, meso prije pečenja izbodite viljuškom.
  • Kako bi meso ostalo sočno, manje masnu perad, primjerice puricu i divlje ptice zaštitite od isušivanja šnitama pancete ili folijom.
  • Za lijepu koricu meso nakon pola vremena pečenja svakih 10 minuta polijevajte vlastitim umakom, juhom ili posoljenom vodom, a piliće i kokoš i maslacem ili pivom (k tome meso prije pečenja možete premazati medom).
  • Najviše dijelove veće peradi poput purice omotajte folijom da ih zaštite da ne pocrne dok su ostali još blijedi, koju maknite posljednjih 20 minuta i povisite temperaturu.
  • Prije rezanja perad ostavite da miruje 10 do 15 min da se meso opusti i ne iscuri suviše tekućine.
  • Za pečenje možete iskoristiti i dijelove, primjerice prsa ili but patke, guske ili purice, koje prethodno možete marinirati 30-tak minuta u marinadi po želji.
  • Za ukusan umak soku od pečenja dodajte pirjane jabuke i luk.
  • Delikatesnu guščju mast iskoristite za pečenje krumpira i pripremanje krepkih mesnih jela, a suvišnu pačju kožu kratko zamrznite, narežite na komadiće i ispecite, te njima pospite juhu ili salatu.

 Svinjetina, janjetina i junetina

  • Najbolji dijelovi za svinjsko pečenje su but i file, te šunka s kožom.
  • Za posebno ukusno pečenje, svinjetinu dan prije natrljajte mljevenom crvenom paprikom i kuminom ili kaduljom i senfom, te po želji češnjakom, a neposredno prije pečenja i sa soli i paprom.
  • Kako bi meso bilo lijepo pečeno sa svih strana u limu ga možete položiti na nekoliko svinjskih kostiju.
  • File u lisnatom tijestu prije omatanja obložite pirjanim lukom i gljivama, odnosno mrvicama pirjanim na maslacu (možete dodati i mljevene lješnjake).
  • Da se file koji se peče na visokoj temperaturi ne osuši, omotajte ga ploškama slanine, grubom soli ili folijom ili ga pecite polako, na temperaturi od 80°C.
  • Zajedno sa svinjskim mesom pecite krumpire ili drugo povrće.
  • Za hruskavu koricu svinjsko pečenje redovito polijevajte juhom, vinom ili pivom.
  • Za janjeće pečenje idealni su but i leđa janjeta starog od 8 do najviše 12 mjeseci, dok se meso janjeta mlađeg od 3 mjeseca peče cijelo (meso je mekše, ali manje aromatično).
  • Janjetinu prije pečenja natrljajte češnjakom, ali i mediteranskim ili orijentalnim začinima, kuminom, komoračem.
  • Za umak masnoći od pečenja dodajte češnjak, senf i mediteransko bilje.
  • Janjeće meso je izuzetno meko i sočno ako se peče na niskim temperaturama, od oko 80 °C (no tada nema korice).
  • Janjetina se ne preporučuje peći u foliji.
  • Najbolji juneći dijelovi za tipično građansko pečenje bez kojeg je stoljećima bio nezamisliv nedjeljni ručak su file i slabina koji se brzo ispeku te ostaju meki i nježni.
  • Juneće meso pecite na višim temperaturama (a završavajte srednjim) kako bi se stvorila korica koja čuva sokove, pa meso ostaje meko i sočno.
  • Osim sa soli i paprom junetinu možete prije pečenja natrljati i timijanom.  
  • Za polijevanje junetine te oplemenjivanje umaka od pečenja koristite kvalitetno vino (ono koje nije za piće nije ni za kuhanje).
Sportski život

U zdravoj hrani, zdrav duh