Žitarice

Vrijedne vaše pažnje

Drevne hraniteljice

- Zanimljivost by coolinarika.com -

U našim krajevima čovjek je najprije živio s prosom, pšenicom, zobi i ječmom, nakon toga je otkrio raž i na kraju kukuruz. U drugim krajevima svijeta ljudi su za glavnu hranu imali donedavno nama nepoznate žitarice.

Drevne hraniteljice

Većinu ljudi žitarice asociraju na kruh. Međutim, niti je svaka žitarica "krušna", niti je kruh jedini način njihovog korištenja. Zapravo, stoljećima je glavna čovjekova hrana bila - žitna kaša. Mijenjala se samo vrsta žitarica ovisno o povijesnom dobu i podneblju. U našim krajevima čovjek je najprije živio s prosom, pšenicom, zobi i ječmom, nakon toga je otkrio raž i na kraju kukuruz. U drugim krajevima svijeta ljudi su za glavnu hranu imali donedavno nama nepoznate žitarice. U Srednjoj i Južnoj Americi stoljećima se uzgaja i koristi amaranth i quinoa, Aziju i dalje prehranjuje riža, a kasava ili manioka glavna su hrana većine Afrikanaca.
Krupnikpoznat i pod imenom "dinkel" vjerojatno je jedna od najstarijih žitarica na sredozemnom području.

Žitarice se mogu podijeliti na više načina, na tzv. prave žitarice ili one iz porodice trava (Graminaceae) i "lažne" ili pseudo žitarice (amaranth, heljda, manioka i quinoa), na one koje sadrže gluten i bezglutenske, na one koje u makrobiotičkoj filozofiji griju (heljda, zob) i hlade (kukuruz, ječam).

Amaranth su stari Grci smatrali svetom biljkom, simbolom prijateljstva i poštovanja, ("amarantos" na grčkom znači "koji ne vene"). Porijeklom iz središnje Amerike, od vremena Azteka i Inka, ponovo je otkriven 60-ih godina u Sjedinjenim Američkim Državama. Osim zrnaca, jestivi su i listovi biljke. Amaranth je u Indiji poznat pod imenom "ramdana" (u prijevodu "dobro žito"). Izgledom je sličan quinoi, s jajolikim zrncima koji rastu u klasovima jarko crvene boje. Bogat je bjelančevinama, vlaknima, ali pogotovo željezom, što ga čini omiljenim u vegetarijanskim dijetama. U Indiji se listovi amarantha (bogatiji željezom od špinata) daju djeci koja pate od anemije. Amaranth se uzgaja na visokim nadmorskim visinama, poput andskih visoravni i podnožja Himalaje na sjeveroistoku Indije. Slaba povezanost i nedostupnost tih područja su razlogom da je njegova cijena u prosjeku viša od drugih žitarica. Kuhanjem amaranth postaje ljepljiv i želatinozan, pa se najčešće kombinira s drugim žitaricama poput riže ili ječma. Kuha se nakon što se dobro opere u vodi ili drugoj tekućini u omjeru 1:2, 40 minuta ili 20 minuta u express loncu. Može se pržiti na malo ulja, a kad zrnca počnu pucketati, dobije se neka vrsta kokica.

Heljda je stigla u Europu u kasnom srednjem vijeku. Cijenjena je zbog svoje proteinske vrijednosti (osam aminokiselina). Odličan je izvor vlakana te minerala mangana i magnezija. Heljda potječe iz Azije (Mandžurija i Sibir), gdje se upotrebljavala za proizvodnju kruha. Danas se najviše koristi u sjevernim dijelovima Europe (Slovenija i Sjeverna Hrvatska). Njene trokutaste sjemenke se melju i najčešće jedu kao palenta u kombinaciji s kukuruznim brašnom. Osim toga, od heljde se pripremaju japanski rezanci "sobu", kolači i tjestenina. Također postoji med od heljde koji je vrlo taman i aromatičan. Raste u planinskim predjelima tijekom samo dva godišnja doba (proljeće i ljeto).

Ječam je žitarica najbogatija bjelančevinama. Poznata je još od doba starih Egipćana, Grka i Rimljana. Otac medicine, Hipokrat, preporučivao ga je kod velikog broja bolesti zbog probavljivosti i energetske vrijednosti. Ječam se najviše jede u zrnu u juhama i varivima (ričet), u obliku brašna za kruh i pahuljica koje se dodaju mlijeku ili juhama. Osim toga od popečenih i samljevenih zrna priprema se ječmena kava.

Kamut je zapravo vrsta pšenice, neki tvrde njena preteča, čija je službena oznaka QK-77. Kamut je naziv preuzet od staroegipatskog "ka'moet", u prijevodu "duša zemlje", a registrirala ga je američka tvrtka Kamut International. Kamut se proizvodi isključivo pod licencom istoimene tvrtke. Njegova glavna osobina je da dostiže visoku kvalitetu bez upotrebe umjetnih gnojiva i pesticida, što ga čini idealnim za organski uzgoj. Slatkastog je okusa te se upotrebljava za proizvodnju mueslija, kruha, keksa, pahuljica. Oko vrijednosti kamuta razvila se posljednjih desetljeća zanimljiva rasprava, koja s jedne strane ima njegove pobornike, a s druge one koji smatraju da je visoka cijena tek rezultat pomodarstva i monopola koji drži tvrtka Kamut.

Riža je jedna od najstarijih biljaka i još uvijek osnovna hrana za većinu ljudi na Zemlji. Krupnik, pir poznat i pod imenom "dinkel" vjerojatno je jedna od najstarijih žitarica na sredozemnom području. Vrlo su ga cijenili stari Rimljani. U srednjem vijeku se napušta njegova proizvodnja u korist drugih žitarica, jednostavnijih za uzgoj. Naime, zreli klasovi krupnika vrlo često popadaju po zemlji, što dodatno otežava i usporava žetvu. Koristi se kuhan u zrnu te kao brašno od kojeg se pravi kruh i keksi.

Kukuruz je osnovna žitarica u Južnoj Americi. Kolumbo ga je donio iz Amerike u Europu. Međutim, sve do 18. stoljeća nije se puno koristio, nakon čega zamjenjuje proso i postaje glavnom namirnicom među siromašnijim slojevima stanovništva. Postoje dvije osnovne vrste kukuruza, bijeli i žuti, ali se u našim krajevima uzgaja samo ovaj posljednji. Njegove bjelančevine nemaju veću biološku vrijednost, pa se kod ljudi kojima je kukuruz glavna hrana mogu javiti endemske bolesti, poput pelagre i guše.

Manioka poznata i pod nazivom yuka ili kasava u Africi, porijeklom je južnoamerička žitarica, navodno iz sjeverozapadnog Brazila, gdje se uzgaja već više od 10.000 godina. Manioka je korijen, oblikom sličan mrkvi, dug između 30 i 60 centimetara, bogat škrobom. Radi se o trećem najpoznatijem izvoru ugljikohidrata u zemljama u razvoju, nakon riže i kukuruza. Međutim, korijen manioke sadrži i otrovnu cijanovodičnu kiselinu, koja se neutralizira dugim ispiranjem naribane manioke u vodi i kasnijem sušenjem u peći ili na suncu. Tako dobivena zrnca se melju i koriste u obliku brašna. Koristi se u Južnoj Americi, ali danas prvenstveno u Africi, jer je kasava izuzetno otporna na sušu. Priprema se na brojne načine od čega je u Europi, Sjedinjenim Američkim Državama i Tajlandu najpoznatija tapioka, prozirne bijele kuglice, koje kuhanjem postaju gumaste te su pogodne za spremanje pudinga i krema. Na Tajlandu se priprema tzv. "bubble tea", čaj s dodatkom voćnih sirupa, kokosovog mlijeka, čokolade ili voća te kuglica tapioke, koje potonu na dno čaše. Nigerija je danas najveći proizvođač manioke.

Proso potječe s otočja u Indijskom oceanu, a u Europu je stigao preko Kine, gdje je do pojave kukuruza predstavljao glavnu hranu. Danas se i dalje u većim količinama koristi u Aziji i Africi, dok se na starom kontinentu uglavnom uzgaja kao hrana za životinje (kanarince). Uspijeva u najrazličitijim klimatskim uvjetima, od tropske klime do krajnjeg sjevera Europe. Slatkastog je okusa, pogodan za slana i slatka jela. Osim toga, proso je žitarica najbogatija mineralima (željezo, fosfor, magnezij, fluor i silicij), a silicijska kiselina čini ga eliksirom ljepote, jer jača nokte i kosu te stimulira obnovu kože. Prije pripreme proso treba dobro oprati, pa staviti kuhati s vodom ili nekom drugom tekućinom u omjeru 1:2, oko 20 minuta, pokriveno i bez miješanja.

Pšenica je najzastupljenija žitarica u Europi i Sjevernoj Americi. Koristi se uglavnom u obliku brašna za proizvodnju kruha, tjestenine, keksa, kolača. Pšenično zrno sadrži najbitnije prehrambene elemente, bogato je mineralima i vitaminom A, ali ga treba jesti neoljušteno. Sorte pšenice se dijele u skladu sa sadržajem bjelančevina i vremenom rasta. "Tvrda" pšenica sadrži više glutena i upotrebljava se prvenstveno za pravljenje kruha i tjestenine. "Meka" sadrži više ugljikohidrata. Osim toga, postoji ona proljetna i zimska te crvena, bijela, srebrna i zlatna. Mogu se koristiti i napola prerađena i izlomljena zrna (cous-cous, bulghur) ili cijela zrna, koja se pripremaju poput riže.

Quinoa je porijeklom južnoamerička biljka iz iste porodice poput špinata ili cikle. Uzgaja se od vremena Azteka i Inka. Zrnca quinoe su mala poput prosa, ali plosnatija. Sadrže 60% ugljikohidrata i 11% bjelančevina. Zrnca su presvučena tvari saponinom koja ih čini vrlo gorkima te ih tako štiti od insekata i ptica. Zbog toga prije kuhanja quinou treba vrlo dobro oprati. Također je možemo popeći "na suho" što će joj pojačati okus i dati dodatnu aromu. Kuha se 10 do 15 minuta.

Riža je jedna od najstarijih biljaka i još uvijek osnovna hrana za većinu ljudi na Zemlji. Uzgaja se u vlažnim i toplim predjelima na svim kontinentima i makrobiotičari je nazivaju "univerzalnom namirnicom čovječanstva". Glavna podjela riže je prema duljini zrna. Riža kratkog zrnja je najtvrđa i sadrži najveću količinu minerala, ona dugog zrna je, nakon kuhanja, pahuljasta. Dijeli se i prema podneblju proizvodnje, poput basmati, jasmin, arborio, divlja kanadska riža. Slatka riža je osnova za mnoge orijentalne deserte, poput mochija. Uglavnom se koristi u zrnu, ali i u obliku brašna.

Raž je predstavljala osnovnu namirnicu za keltska i germanska plemena te se još uvijek najviše koristi u sjevernim područjima Europe i Azije. Zrna raži su vrlo tvrda, pa ih treba dugo namakati i kuhati. Uglavnom se koristi u obliku brašna za kruh, iako je manje "ljepljiva" od pšenice. Bogata je vlaknima i fosforom, ali je prvenstveno odličan način za poboljšavanje krvne slike (protiv anemije). Također se upotrebljava za pravljenje viskija.

Zob je jedna od žitarica s najvećim udjelom bjelančevina (17%) i masti. Uzgaja se većinom na sjeveru Europe, jer se dobro prilagođava svim klimatskim uvjetima. Koristi se najčešće u obliku pahuljica, iako se veći dio uzgoja upotrebljava za proizvodnju stočne hrane.

Ajvar

Razmazi svoje nepce