Pet okusa hrane

Postoji izreka da se o ukusima ne raspravlja jer ih ljudi različito doživljavaju i osjećaju. Ako to svedemo na pitanja hrane i okusa, zajednički stav svih je da bi bez okusa jela bila bljutava i neprihvatljiva.

Postoji pet okusa: slatko, slano, gorko, kiselo i umami. Neki okus je više prijatan, a drugi manje, mnogima je jedan okus najvažniji (slatko), a za neki još nisu ni čuli (umami). Okus je funkcija okusnih pupoljaka smještenih na rubovima jezika, duž mekog nepca i nazofarinksa. Kada hrana ulazi u usta, tvari iz hrane podražuju okusne pupoljke i mi uz pomoć živaca i mozga uživamo u slatkom, slanom jelu ili se mrštimo na gorko ili jako kiselo. Od količine podražaja zavisi intenzitet konačne senzacije kiselog ili slatkog. Peti okus (umami) se pojavio tek u posljednjih desetak godina, a nastao je kao reakcija na natrijev glutaminat koji se dodaje raznim začinskim smjesama sa svrhom da pojača okus jela.

Danas se smatra kako u usnoj šupljini postoje zone (grupacije) okusnih pupoljaka na vrhu, prednjem kraju i rubovima jezika ili u obliku većih okusnih bradavica na stražnjem kraju i korijenu jezika.

Postoji više čimbenika koji djeluju na percepciju okusa: dob, hormonske oscilacije, temperatura u ustima, lijekovi, kemikalije i tumori centralnih dijelova mozga. Sigurno ne doživljavaju okuse isto mladi i stariji ili kada je u pitanju niska i visoka temperatura, kada se koriste neki lijekovi, na početku ili tijekom jela... Nadalje, postoje i neka bolesna stanja kod kojih se javljaju problemi s osjetom okusa pa tako imamo gubitak okusa, djelomični gubitak okusa, neprijatan okus svega što se stavlja u usta i konačno neodgovarajući doživljaj okusa.

Slano, kiselo, slatko, gorko i umami

Osjet slanoće izaziva natrijev klorid i druge ionizirane soli. Kod toga pomaže hormon aldosteron koji regulira razinu natrija u tijelu i koji povećava broj osjetila za slano. Odmah valja reći da ima ljudi koji vole jako slano i onih koji traže slabo slano.

Kad je u pitanju doživljaj kiselosti, nadražaj okusnih stanica postižu kiseline (octena, jabučna, vinska, limunska) odnosno koncentracija H-iona. Kiselo se može osjetiti na rubovima jezika i njegovom gornjom površinom, a grlo "peče" od jako kiselog okusa.

Osjećaj slatkog doživljavamo zahvaljujući GPCR receptorima (G proteini) koji se nalaze na površini stanica. Slatko se kod mnogih doživljava puno dublje u odnosu na ostale okuse i moglo bi se reći da ljudi relativno lako postaju ovisni o slatkoći, pogotovo kad je ona vezana uz neki intenzivni miris kao što je čokolada, vanilija itd.

Što se tiče osjeta gorkog, čovjek ima gene koji "dekodiraju" 25 nijansi pa naravno postoji cijela skala gorčine (gorko-slano, gorko-trpko, gorko-ljuto itd.). Pelin je pojam neizdržive gorčine.

Umami je odgovor na soli glutaminske kiseline (glutaminate) i bitno se razlikuje od ostalih okusa. Ovaj osjet je najteže i definirati i opisati. Njegov intenzitet ovisi o istim receptorima koje smo opisali kod slatkoće (G-receptori)... Dok je kod Japanaca poznat preko 100 godina (umak od soje), na Zapadu je prepoznat tek nedavno.

Na pitanje čemu služe okusi odgovor je relativno jednostavan – za raspoznavanje namirnica, utvrđivanja njihove svježine i izbjegavanje otrova... Treba nam slatko zbog stvaranja energije (šećeri - saharoza, fruktoza, glukoza), slano jer tijelo ne može funkcionirati bez soli, gorko nas prirodno odbija jer je većina otrova gorkog okusa. Zašto je i većina lijekova gorka? Kako bi ga uzimali u malim količinama. Sjetimo se samo izreke: "U malim količinama lijek, u velikim otrov". Kako bismo to potkrijepili, evo nekoliko tvari koje izazivaju okus gorkog - kinin, strihnin, nikotin, kofein, kokain...

Zanimljivo je da osjet slatkoće mogu pobuditi i tvari koje nisu šećeri, a ponajprije su to umjetna sladila. Primjerice, kemijski spoj saharin izaziva jak osjećaj slatkoće kod čovjeka, ali ne i kod pčela koje skupljaju šećer radi produkcije meda. Osjet pojedinih okusa može se blokirati anestetikom.

A postoji plod čudnovate biljke (Miracle fruit) koja sadrži tvar mirakulin koja kiselo pretvara u slatko kao i plod biljne vrste durian koji očajno smrdi, ali je (kad se obradi) plod tako sladak da je dobio naziv "kraljevski" (king of fruits).